GASTRONOMIA

Este platillo se creó aproximadamente en 1678 y se cree que los primeros en probarlo fueron la duquesa Catalina de Aragón y Montealba y su esposo el acaudalado comerciante don Carlos Arsillaca y Albarrán.

¿No se te ha ocurrido preguntarte qué y cuánto comían nuestros antepasados, el gusto con el que le “entraban” a la comedera y el “sin cuidado” que tenían por los excesos gastronómicos en una época donde los triglicéridos no existían, no se dormía con pesadillas causadas por el exceso de colesterol y el niño sano era, precisamente, el niño gordito?

Linares, Nuevo León, es una antigua villa fundada en 1712 en honor del virrey Fernando de Alencastre Noroña y Silva, duque de Linares. Actualmente es una de las ciudades más importantes del estado y uno de los lugares más sabrosos de México, debido a la cantidad de dulces que se elaboran, como las golosinas hechas a base de leche de vaca y cabra: las famosas glorias.

Los hay suaves, duros y ahogados; placeros, sudados y al pastor; de cabeza, de canasta y dorados; al carbón, de carnitas y de pescado; de res, de puerco y de pollo; de harina, trigo y maíz; de sal, de salsa y hasta de chilaquiles. Los venden en exclusivos restaurantes, donde la tortilla se toma con delicadeza, sujetándola con el pulgar y el índice, mientras el meñique se arquea con distinción, pero también –y éstos son los mejores– en cientos de puestos callejeros y pequeños locales donde se demuestra lo que todos saben: un buen tragón se reconoce por la manera de agarrar el taco.

Guanajuato fue el principal centro minero de la Nueva España. Actualmente es una de las ciudades más bellas de la República Mexicana y Patrimonio Cultural de la Humanidad. Para comer, dos de los platillos típicos más famosos son las charamuscas –dulces de coco o nuez– y las enchiladas mineras, cuyo origen se remonta hasta la época de esplendor en los Reales de Minas.

En el comienzo fue el campo, la flora silvestre habitada por cientos de pequeñas variedades de mazorcas campestres. Hace más de siete milenios, nuestros antepasados comenzaron a cultivarlas en la zona sur del país, hasta inventar el maíz: símbolo del sol, del mundo y de la creación del hombre. Su nombre científico es Zea mays y constituye la base de la alimentación del mexicano. A la mazorca madura se le llama elote, del náhuatl elotl.

Como parte de los festejos del Bicente- nario, la Universidad del Claustro de Sor Juana y el Festival de la Ciudad de México,
convocaron al concurso “Historias y sabores de México. Menú del Bicentenario’’. El ganador en la categoría plato fuerte fue “Joroches de pescado en tikin xic bañados en salsa de pepita, sofrito de jitomate, frijoles refritos y crujientes de plátano macho, cocinado en axiote”, presentado por Miguel Ramos González de Castilla.

Lo que conocemos como denominación de origen es una ubicación geográfica aplicada a un producto cuya calidad o características se deben a ese sitio de producción. La intención de este apelativo es distinguirlos de otros que busquen aprovechar similitudes para comercializarlos sin contar con dichas características. Los casos más conocidos a nivel mundial son el del champagne y el del cognac, nombres que proceden de la zona de cultivo de esas bebidas.

Existen hechos comunes que realizamos sin darnos cuenta de su importancia. Diría el escritor Julio Cortázar que se nos ha olvidado cómo subir las escaleras y hasta cómo llorar. Así, también, ocasionalmente, olvidamos que lo que comemos pertenece a una tradición milenaria.

El aguacate mexicano (Persea americana, Lauraceae) es una fruta que tiene una historia milenaria. El registro más antiguo que tenemos de la especie es de hace aproximadamente 10,000 años y fue encontrada en Caxcatlán, Puebla. El aguacate que comemos hoy en día es el producto de un proceso muy antiguo de selección en el que las primeras civilizaciones se encargaron de cultivar las plantas que dieran el mejor fruto.