© Karina Flores

Gastronomía

Texto de Luis Jorge Arnau

Publicado el: 29 de Junio, 2015

Los chefs mexicanos se cotizan entre los más sofisticados, innovadores y variados del mundo, sus recetas sorprenden, enamoran, atraen a comensales del extranjero que anticipan una cena de primer nivel y han convertido a muchos de esos especialistas en verdaderas estrellas de la cocina. Sin embargo, y sin demeritarlos, habría que decir que, así como los boxeadores siempre repiten “todo se lo debo a mi manager”, los y las chefs deben mucho de su sazón a las cocineras de pueblo, a las abuelas que pasan horas en la cocina, a las tías que inventaban combinaciones hasta convertir en un manjar las hierbas que se les atraviesan en el camino.

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Vaya pues, un homenaje, a doña Julia, quien heredó la costumbre de hacer unos sopes mágicos que saben a gloria; a doña Ruper, cuyos tamales son a la vez una bendición y un pecado; a don Jaime, que en un agujero preparaba un mixiote de carnero que inspira a la perdición por gula. Sin ellos, sin ellas, la cocina mexicana sería poca cosa.
Tal vez, en este punto de la lectura, algunos de ustedes piensen que esta es una inútil afirmación, inútil por obvia, sin embargo me parece que el trabajo de muchos estados como Guanajuato, Michoacán, Yucatán y Jalisco por recuperar las recetas tradicionales, por reconocer a las cocineras tradicionales y los cocineros de pueblo, por darles un espacio, tiene un valor fundamental que va más allá de la simple felicitación. Es una invitación a que regresemos a las cocinas, a recuperar la receta del champurrado de la bisabuela, a que investiguemos qué le pone Josefina a las enfrijoladas que saben a bendición celestial, a entender por qué aquellas monjitas pasaban una tarde entera haciendo galletas con anís. Cuando aplaudimos, abrimos la puerta a nuevas innovaciones, mostramos a los jóvenes que su país reconocerá sus aciertos sin importar el lugar dónde los desarrollen. Asegurará que las próximas generaciones no se conformen con el mole de siempre sino descubran las nuevas fusiones y las alternativas culinarias para los nopales, para el epazote, para el maíz.

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Te invitamos, pues, a ser un promotor y un descubridor de nuevos platillos y a probar algunos que no han sido tan aplaudidos como la cochinita pibil o la birria. ¿Has saboreado los chanchamitos en salsa tabasqueños?, ¿los caballeros pobres de Yucatán?, ¿la olla tapada de Ocosingo?, ¿el pozol especial de Campeche? Y eso que solo he mencionado algunas novedades del sureste, nos faltarían páginas enteras para enumerar sopas, platos fuertes, postres, bebidas y antojitos de todo el país y de cocineros de origen mexicano que están en el extranjero.
Con moderación pero con apasionado cariño, vayamos a los pueblos, son las mejores escuelas de cocina, con una creatividad que ya quisiera la Academia Cordon Bleu de París. Y, además de recetas, de trucos para que no se pegue la carne, de inventos simples que vuelven mágico un platillo, aprenderás del pasado, de chismes del siglo XIX, de leyendas, de cuentos y hasta poemas. En la cocina, gracias a sus olores mágicos, se enredan amores y se desenredan dramas, se fraguan romances y se sazonan rumores, se construye un país que sabe a gloria, una gloria perfecta que te sugiero acompañar con tortillas. Recién hechas, por supuesto.

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