Cuando el trabajo (y el propio placer) te sumerge en una buena cantidad de eventos culturales del país y, particularmente, de la Ciudad de México, supone un agradable soplo de aire fresco inmiscuirse en temas gastronómicos. Sin duda la cocina es una parte fundamental de la cultura mexicana que le proporciona mucho placer tanto a nuestro paladar como a nuestro espíritu.
Hace unos días Mexicanísimo, y en concreto quien suscribe, tuvo la oportunidad de visitar Sushin Gonzalez y entrevistar al chef que encabeza este proyecto: Ricardo Paniagua.
Ricardo es un chef mexicano joven pero muy experimentado. Aprendió el gusto por la cocina en su casa, viendo cocinar a su madre y a su abuela, y en los mercados, cuando le enviaban a hacer algún recado. Cuando decidió estudiar gastronomía no dudó ni un momento de su vocación y se entregó a la misma con tal pasión que se convirtió en el alumno más destacado de su generación al graduarse.
Tras una década de experiencia preparando comidas y platillos de diferentes países y regiones, Ricardo se encontró con un difícil proyecto ante él: hacer de un restaurante de sushi algo novedoso, diferente y original. ¡Y vaya si lo consiguió!
Ricardo rescató la forma de la comida japonesa (rollos, makis, yakimeshi, etc.) y envolvió en ella lo más tradicional de la comida mexicana. De esta forma ha conseguido preparar lo mejor de la cocina nacional en el formato culinario japonés.
La carta que elaboró el chef Paniagua incluye 33 rollos, 32 de ellos dedicados a cada uno de los estados del país. De este modo encontramos un rollo Sushilango, con carne al pastor, cilandro, cebolla y piña, inspirado en la Ciudad de México; el rollo Pokukan, de cochinita pibil, inspirado en Yucatán, o un rollo Tempurracho, inspirado en Jalisco y en sus famosas tortas ahogadas. Además de los rollos, puedes disfrutar de un delicioso yakimeshi de suadero y de otros muchos platillos que recuperan lo más típico y querido de la gastronomía mexicana.
Además de su carta habitual, al chef Ricardo le gusta sorprender a sus comensales con novedades de temporada, y ahora que se acercan las fiestas decembrinas ha decidido empacar en un rollo japonés el sabor más tradicional y familiar de la navidad mexicana: los romeritos y el ponche.
Romorón es un rollo que hace referencia a uno de los platillos mexicanos más emblemáticos de la temporada navideña: los romeritos. Se trata de una mezcla con romeritos, camarón fresco, mole, kakiage de papa y polvo de camarón que no puedes dejar de probar.
El rollo Kurismasu, por su parte, fue pensado en el tradicional ponche; por dentro se conforma de natilla de chocolate y dulce de guayaba; por fuera, está empanizado con amaranto, adornado con kakiage de camote y obtiene un toque especial con azúcar glass.
Nosotros, que tuvimos la oportunidad de probar estos dos rollos especiales junto a Ricardo, te aseguramos que son deliciosos y te harán experimentar el tradicional sabor navideño como nunca antes lo habías probado. Además, tuvimos la gran fortuna de poder entrar, ahora sí, hasta la cocina y ver el ciudado proceso de elaboración de estos rollos.
Si todavía eres un poco escéptico sobre este concepto que fusiona a la perfección la comida japonesa y la mexicana, te retamos a probarlo por ti mismo. No te arrepentirás.
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Fotografías: Camino Aparicio
