Pedro López Hernández
La gastronomía es algo que también une a diversas culturas, ya sea por el gusto compartido por cierto alimento, o porque se realizan recetas similares. Todos los días degustamos cosas de las que nunca nos preguntamos ni su origen ni cómo llegaron hasta nuestras manos.
Algunas veces no imaginamos que el platillo, el cual fue elaborado con dedicación y siguiendo cuidadosamente la tradición, tuvo un proceso histórico interesante para arraigarse o bien, para tener adaptaciones y ejercer influencia en otras regiones. Lo mismo ocurre con el tamal, el cual era preparado por las culturas precolombinas, como los aztecas e incas (estos últimos le llamaban humita, palabra proveniente del quechua).
Aunque parezca sorprendente, en Filipinas también existen tamales que conllevan un proceso de elaboración parecido a los mexicanos, pero es importante recordar que el alimento asiático tiene antecedentes con el suman, platillo previo a la colonización que hasta hoy se realiza con arroz y se envuelve (también denominado tamal de arroz). De hecho, existen otros tipos de tamal filipino, el cocinado en Pampanga y el otro de sabor dulce proveniente de Cebú (Bukidnon y Bogo), el cual es llamado binaki o pinto.
Este postre se caracteriza por su color amarillo, además por su método de preparación, pues se constituye por maíz dulce (amarillo), margarina, harina de arroz, azúcar, leche, entre otros ingredientes (algunos varían, dependiendo del estilo y el gusto de quienes los cocinan), hasta hacer una masa consistente que se envuelve en hojas verdes de maíz, las cuales se remojan previamente. Se agrega la mezcla a las hojas y una vez hechos, se acomodan de forma vertical, como si fueran mazorcas, o bien, también los envoltorios pueden ser como en México, de manera rectangular o simplemente apilarlos horizontalmente. Se depositan en una olla o vaporera para cocinarlos y cuando se encuentran listos, el aroma de maíz fresco y caliente envuelve el entorno. Finalmente, esas delicias parecidas a elotes cosechados pueden degustarse.
Este plato gastronómico atestigua la historia de la conexión entre Filipinas y México, ya que la introducción del maíz al primer país mencionado, permitió que el binaki adquiriera su actual aspecto. La Doctora Felice Prudente Sta. María, historiadora e investigadora que se especializa en el pasado de la gastronomía filipina, sobre todo en el período colonial, aportó pruebas concretas para entender los antecedentes del binaki:
“El suman estaba bien establecido en la cultura nativa. Había arroz cocido envuelto en hojas que se utilizó como ofrenda religiosa en Cebú durante 1521, cuando la Armada de Molucas reponía provisiones. El suman todavía se utiliza en rituales curativos sincréticos, además tiene raíces muy profundas al igual que el arroz. Entonces, los Tamales Filipinos son una variedad del alimento mencionado, a su vez, están influenciados por el tamal mexicano. El suman hecho de arroz, adquirió el uso de aderezos de carne, utilizados mientras se cocinaba. Como se interpretó localmente, los tamales filipinos se constituyeron por ingredientes nativos, algunos influenciados por los paquetes de arroz chinos: por ejemplo, un tamal filipino puede tener una rebanada de jamón chino. Aquí los tamales utilizan carne de cerdo que ha sido una fuente de alimento prehistórico. En México el cerdo fue introducido por España junto con la carne vacuna. La carne de vacuno también se introdujo a Filipinas durante el período español”.
Vale la pena recalcar que el proceso de incorporación del maíz fue paulatino, primero porque el Galeón de Manila favoreció los intercambios, pero estos no fueron rápidos, pues a la vez que cosas como el chile y el jitomate fueron llevados a Filipinas, en México también se recibieron el coco, el famoso mango Manila e incluso el tamarindo, algo que suele creerse completamente autóctono. No es de extrañar por tanto, que incluso las palabras en náhuatl hayan viajado a otro continente, como la forma para referirse al chile y nótese la semejanza en los sonidos de la pronunciación, dado que la segunda palabra es la forma para referirse al picante en tagalo (chile y sili).
La Doctora Claudia Paulina Machuca Chávez, profesora e investigadora de El Colegio de México, autora de ‘El vino de cocos en la Nueva España’, mencionó cuán significativos fueron los galeones para el intercambio entre culturas, pero también porque permitieron la introducción de ingredientes asiáticos:
“Tenemos que remontarnos al intercambio de plantas entre ambos países, a través del Océano Pacífico. En el caso de las plantas asiáticas que llegaron a Nueva España, antes de que las propias viajen a Filipinas, el impacto que tuvieron fue muy grande, porque México y Filipinas poseen características climáticas similares, incluso el tipo de suelo, pero estas condiciones se presentan sobre todo en la franja del Pacífico mexicano, entre Jalisco y Guerrero. Así, la flora asiática como la palma de coco, el mango, el tamarindo, el almendro tropical, entre otros, se arraigaron con mucho éxito. En el caso de México, llegaron miles de filipinos, que eran los portadores milenarios y conocedores del uso y manejo de esas plantas. Es por eso que a principios del siglo XVII, en la zona costera había huertas con las plantas mencionadas, al punto de que los filipinos ya elaboraban aceite de coco, azúcar de coco, vinagre de coco, incluso bebidas tradicionales como la tuba y el vino de cocos, el cual fue el primer destilado de Nueva España”
Ahora bien, este intercambio sirvió como puente para que el maíz fuese transportado hasta el lejano archipiélago filipino. El arroz es algo importante en la alimentación de diversos países asiáticos, lo mismo que el maíz en Mesoamérica, pero dadas las cualidades de este cultivo, se contempló para ser sembrado en Filipinas, aunque al principio esta acción no tuvo los resultados esperados, hasta pasado el tiempo y tras hallar el suelo apropiado para ello:
“La primera mención del maíz en la historia de Filipinas, probablemente sea en los registros de la expedición de 1542 de Ruy López de Villalobos, que salió de Jalisco, México con 6 galeones y de 270 a 400 hombres. No he podido obtener estadísticas seguras. Con él estaba Ginés de Marga que había navegado con Magallanes (circunnavegación 1519-1522). Villalobos debía recoger a los españoles varados en el viaje de Magallanes. Mientras recorrían la costa Este de Mindanao (lado del Océano Pacífico), en el área de la Bahía de Baganga, la tripulación experimentó hambre extrema y plantó maíz, pero no creció. Ahora bien, en los vocabularios de 1609 a 1624, para tagalo y bisayo no aparece ninguna palabra popular para el maíz. Quizás todavía no se haya definido un término. A mediados del siglo XVIII, el tagalo tenía ‘mais’ como palabra para ojeriza, es decir, para despecho o rencor. Ulterior, en 1851 el agustino Juan Félix Encarnación recolectó palabras nativas de las Bisayas, como ‘bagabaga’ (maíz con cáscara y grano rojo), ‘boging’ (pequeño maíz de poco valor) y ‘calímpas’ (un tipo de maíz)”; sentenció la Doctora Sta. María.
Por otro lado, la Doctora Paulina Machuca describe el proceso de aceptación del maíz en las islas filipinas: “He podido rastrear el maíz de manera histórica, desde finales del XVI y principios del XVII, que ya está presente en Filipinas. El maíz se convierte en complemento en la alimentación de los filipinos, al lado del arroz, principal cereal, además de otros como el mijo. Cabe decir que no en todas las islas y regiones de la nación asiática había arroz, pues no todos los sitios tenían las condiciones necesarias para su siembra. Las fuentes históricas dicen que cuando no había arroz ni mijo, se sustituía por el maíz, ya que este se puede cultivar en diferentes latitudes. Estos procesos culturales son muy comunes en los territorios pertenecientes al imperio español, como en el caso del trigo que fue introducido con éxito a Nueva España. Son procesos interesantes y yo los llamo bioculturales, porque está la parte biológica junto a la cultural”.
Explicar el proceso en que comenzó a elaborarse el tamal no es sencillo, precisamente por los datos e incluso por la consulta y estudio de fuentes. Sin embargo, las investigadoras mencionadas han hecho una labor importante y significativa para unir a dos países por medio de su historia, pues ambas coinciden en que es interesante la forma en que los filipinos utilizan el término ‘tamal’ para referirse a estas preparaciones, pues la palabra de origen náhuatl se apropió:
“En el caso respectivo de los tamales en Filipinas, es posible observar que conforme avanza el proceso de colonización, el uso del maíz aumenta, aunque nunca se realizaron tortillas de manera formal. Rafael Bernal, diplomático, explica que era tan complejo el sistema de nixtamalización y como mujeres indígenas no viajaron a Filipinas, la técnica tampoco se conoció allá. Sin embargo, los religiosos fueron quienes les enseñaron los otros usos”; recalcó la profesora Machuca.
Por otro lado, la historiadora Felice Prudente menciona datos igualmente significativos: “Lo que puede resultar interesante es que los misioneros pioneros buscaron tamales cuando llegaron a Filipinas. Mi sospecha es que como el tamal es una comida completa y portátil que descubrieron durante su escala en México, esperaban algo parecido en las misiones asignadas. Repetidamente encontramos tamales y suman emparejados. La primera mención escrita del tamal que he encontrado es de 1613, Vocabulario de Lengua Tagala de fray Pedro de San Buenaventura: <<Carne, pescado y otra cosa estaban en los ‘tamales’ de la zona tagalo>>. No se agregan detalles. Sin embargo, el sinónimo o producto similar en la cultura tagalo se identificó como ‘suman’, porque ambos se hacían con arroz. Posteriormente y ya en el siglo XVIII, es visible que el cultivo del maíz mejoró, pues el fraile Manuel Blanco Ramos en su libro ‘Flora de Filipinas’, documentó que Cebú producía mazorcas de maíz más grandes que las de otros lugares, pero replantar con maíz cosechado localmente fue un desafío. Por cierto, cuando no había pasto u hojas, en el siglo XIX se observó que los tallos de maíz seco se usaban como alimento para animales, sumergiéndolos primero en agua, lo cual da pistas del uso postrero de la hojas para el binaki”.
Aunque el arroz sigue reinando en Filipinas, actualmente el maíz no está en un lugar despreciable, porque se le encuentra fácilmente, como botana, postres e incluso en las calles, pues existen diversas fotografías donde se captan a vendedores de elotes, incluso hay testimonios que describen con agrado y hasta familiaridad, lo sorprendente que es encontrar mazorcas en el país asiático.
La especialista Claudia Paulina declara que el uso del maíz es impresionante en el país asiático y además comenta que existe un tipo de tamal mexicano muy similar al binaki, el cual se llama ‘uchepo’: “Puedo decir que el binaki es un platillo dulce, pero no en exageración, suave, conserva el aroma y el gusto del ingrediente principal. En la actualidad el maíz es usado en diversas preparaciones. Algo que me sorprendió cuando viajé a Cebú, es que había puestos donde se vendían elotes y esquites. Frecuentar los mercados en Filipinas es un descubrimiento, porque como mexicano es fácil sentirse familiarizado. Además, hay otras formas de preparar el maíz, por ejemplo sus granos se consumen en halo-halo, postre que también lleva frijol, gelatina y helado”;
En adición, la investigadora Felice Sta. María habla sobre la situación de los pintos (binaki) y su evolución con la colonización de Estados Unidos, lo cual también marcaría el rumbo de la receta para elaborarlos: “En 1914, los colonizadores estadounidenses llevaron a cabo una campaña de maíz en la que introdujeron nuevas variedades de maíz. Sus agricultores y botánicos realizaron experimentos para encontrar qué tipo se adaptaba mejor a los diferentes terruños filipinos. La margarina, la levadura en polvo y la leche condensada son ingredientes de esta era”.
Como se ha comprobado, las conexiones que México tiene con Filipinas son fuertes e irrefutables, pues se encuentran tan vinculados que, una vez que se comprenden y conocen datos, es imposible no reconocerlo, porque hasta en la comida hay sincretismos culturales. Sin embargo, conforme pasa el tiempo, es posible encontrar pruebas, datos y hechos que continúan rectificando o refutando hechos. Pero esto no es todo, ya que todavía hay temas dignos de investigación, los cuales podrían ser una alternativa o aunque no aporten grandes pruebas, permiten que al menos se desechen datos por la justa catalogación que se les puede brindar.
Comida, lugares, hay mucho por descubrir, como en el caso de una población del Estado de México, llamada originalmente Malinaltenango, pero que también ha recibido el nombre de ‘Manila’. ¿Será una puerta a Filipinas, o simplemente una coincidencia?
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