“Bichi” significa desnudo. Esta es la esencia del vino natural creado por el chef Jair Téllez. Es un proyecto diferente, audaz y todavía poco conocido, cuyo sabor es capaz de transportar al consumidor a los viñedos de Baja California, en donde se cosecha una uva antigua y poco común –misión–, con la que se producen los vinos Bichi.
Es la iniciativa más reciente de Jair Téllez, respaldado por sus antiguas creaciones, los restaurantes Laja, Merotoro y Amaya, sigue la misma línea que distingue al chef en todos sus platillos… la sencillez. Apostando por los alimentos de alta calidad, Jair se atreve a cocinar respetando el sabor original de cada uno de sus productos. Es una formula que comienza a ser utilizada por los mejores, y más reconocidos, gastrónomos de México. Sitios como el Pujol, el Quintonil, Contramar, Rossetta y Máximo Bistro empiezan a optar por abastecerse de cereales, frutas y verduras a través de Yolcan -un proyecto que anhela y trabaja por el rescate de la cultura agricultora de las chinampas, cultivando alimentos exquisitos-.
Bichi va un paso más allá. Los vinos biodinámicos tienen un cantidad de sulfitos mínima. Los productores creen en la alquimia de la tierra y en la fermentación natural de las uvas, por lo que intervienen lo menos posible. No agregan pesticidas o químicos muy agresivos para la cosecha. La creación de un vino natural consiste en confiar en la vida de los alimentos silvestres y en dejar que el ciclo de los mismos haga lo suyo y genere buenos resultados. La clave es asegurarse únicamente de que el producto primario reciba todos los cuidados necesarios y esté en un estado optimo para su consumo. La resolución de este proceso es un sabor fresco que vuelve al vino versátil para maridar con todo tipo de platillos.
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Foto por Gabriela García Landa
La primera vez que tomé un vino Bichi no conocía nada respecto a la filosofía o la elaboración del producto. Fue una atinada recomendación de un mesero en Masala y Maíz, cuya comida también es excelente. Al principio no me animaba, tenía ganas de una cerveza bien fría o de una limonada, pero la curiosidad me llevó a probarlo y no me arrepentí. Cancelé mi cerveza, me deje encantar con la botella, que exhibe una ilustración de un luchador, y disfrute con calma la bizarra y agradable copa que me estaba tomando.
Todavía no existe una cultura fuerte de vinos mexicanos. Es común llegar a los restaurantes y encontrarse con vinos españoles, italianos, franceses y californianos. Preguntar por la selección de vinos mexicanos y recibir una respuesta positiva, aún resulta una grata sorpresa. Sin embargo, proyectos como Bichi, que respetan el producto mexicano y se basan en la calidad y la naturalidad, son sin duda una tendencia creciente que coloca a México en un lugar considerable en este campo novedoso. Chefs como Jair son representantes de la desnudez que caracteriza a nuestro país y que resulta tan sabrosa para el resto del mundo. Así que sí estas deseoso de una buena tarde y tienes ganas de salir de la rutina y dejarte hipnotizar por el efecto de una buena copa, Bichi es una forma de hacerlo.
Foto principal: Viñedo por Tomas Elias Gonzalez Benitez.