De chile, mole, pozole
Septiembre es un mes de fiesta para los mexicanos. Y una fiesta tiene como invitado principal la comida. El platillo por excelencia en estos festejos independentistas es, por supuesto, el chile en nogada, sin embargo el repertorio gastronómico de nuestro país es tan amplio que existen muchas otras opciones igual de ricas, tanto en sabor como en historia.
Por ello, elaboramos una lista de recomendaciones culinarias mexicanísimas para celebrar este 15 de septiembre.
Pozole: Si de verdad quieren sentirse muy patrióticos, nada como un plato de pozole, pues éste es de origen netamente prehispánico. El fraile Bernardino de Sahagún documentó en su Historia General de la Nueva España que en las fiestas en honor al dios Xipe Tótec, dios de la fertilidad, se sacrificaban esclavos y cautivos, cuya carne era posteriormente utilizada para comerse en un caldo o pozolli. Los cronistas españoles fueron un tanto exagerados al describir las prácticas de los mexicas, no se ha comprobado totalmente si consumían o no carne humana, pero lo cierto es que este manjar encantaba tanto a indígenas como a españoles. Actualmente existen muchos tipos de pozole, según la región que lo prepare. En Colima, por ejemplo, se come el clásico de salsa roja con carne de cerdo; en Guerrero lo preparan con salsa verde y chicharrón picado, mientras que en Nayarit lo acompañan con camarones. Rojo, verde, blanco con o sin carne, el pozole es un plato que no puede faltar en la mesa en estas fechas.
Pozole Blanco © Bruno Pérez Chávez
Tamales: Otra comida que nos heredaron los dioses mesoamericanos fue el tamalli que significa “envuelto” en náhuatl. Los tamales son, probablemente, el platillo con más variantes regionales en México, pues cada estado lo prepara según los ingredientes con los que cuenta. Así, contamos con los clásicos tamales oaxaqueños, envueltos en hoja de plátano y preparados con el clásico mole negro. En la región Huasteca, que comprende los estados de San Luis Potosí, Tamaulipas, Veracruz, suelen comer tamales de zacahuil, elaborados con maíz amortajado, mezclada con salsa de chiles secos y carne de cerdo. Estos tamales llegan a medir hasta cinco metros, pues se consumen en grandes fiestas y verbenas.
Los de Yucatán se caracterizan por la deliciosa cochinita pibil. Pero si lo picoso no es lo tuyo, también existe la variante dulce que incluye tamal de piña, de chocolate, de guayaba o hasta de cajeta.
Tamales © Bruno Pérez Chávez
Mole: Existen muchas versiones en torno al origen del mole. Algunos aseguran que se remonta a tiempos precolombinos, en los cuales se preparaba a base de una combinación de chiles, el mulli, que en náhuatl significa “mezcla”. Otros afirman que el mole fue creado durante la Colonia por la monja Andrea Asunción, en el convento de Santa Rosa, en Puebla, estado que se caracteriza por preparar el mole más famoso en México; sin embargo, al igual que los tamales, este manjar tiene muchas variantes. Tan sólo Oaxaca posee siete tipos de mole: amarillo, coloradito, rojo, negro, verde, chichilo y el llamado mancha manteles que incluye plátano y piña. En Morelos se sirve el mole ranchero y el verde, y no olvidemos el clásico pipián que se acompaña de carne de pollo o gallina.
Mole © Bruno Pérez Chávez
Mole © Consejo de Promoción Turística de México
Pambazos: Su nombre se debe al pan que se utiliza en su elaboración, llamado “pan basso” o pan virreinal. Con la llegada de los españoles no sólo hubo mestizaje a nivel racial, sino también gastronómico; pues muchos de los platillos prehispánicos se vieron enriquecidos por los ingredientes europeos y viceversa. Así, pasó con el pan que, durante la Colonia, se volvió la base de la alimentación. El pan basso era consumido por las clases sociales más bajas pues estaba preparado con la mezcla de restos de harina cernida con harina de menor calidad.
El pambazo que se come hoy día en el tianguis y puestos ambulantes de la Ciudad de México, es una versión de las tortas ahogadas de Jalisco, pues es un pan sumergido en salsa roja y relleno de papa con chorizo, se adereza con crema, queso, lechuga y salsa verde. No obstante, también puede prepararse con mole y rellenarse con picadillo, carne de pollo o res deshebrada.
Pancita: Esta vianda es otro producto del mestizaje, pues proviene de España, donde se le conoce como menudo, al igual que en algunas regiones de México. La pancita o el menudo originalmente, no incluía chile, por supuesto, ingrediente que en la Colonia complementó muchas de las recetas traídas del Viejo Mundo. La palabra “menudo” proviene del latín minutus que significa menor, refiriendo a las partes menores del animal con las que se prepara este caldo; posteriormente se llamaron “dentros”. La pancita, por su sabor tan picoso, es el mejor aliado para bajar la cruda, así que si se les pasaron los tequilas o los mezcales durante la noche del 15, nada mejor que una rico plato de este caldo para aliviar las molestias.
Capirotada: Después de saborear tan deliciosos tamales, moles y pozoles seguro se les antojará algún postre. Más de uno recordará la capirotada, uno de los dulces que lamentablemente se encuentra en peligro de extinción dentro de nuestro repertorio culinario. Su origen es sumamente antiguo pues hay registro de que era consumido por los romanos, posteriormente por los árabes quienes lo exportan a la Península Ibérica, para finalmente, llegar a México. La receta original consistía en pan sumergido en miel de abeja con canela, pasas y queso, cuando llega a nuestro país se sustituyó la miel de abeja por piloncillo. No dejemos que este postre tan milenario se pierda, así que ¡a preparar y a comer capirotada!
Buñuelos: Se conocen en España recetas de buñuelos desde el siglo XVI, se dice que eran los postres favoritos de los árabes que vivían en Granada. Su preparación consta de masa de harina frita en aceite y, posteriormente, bañada en miel hirviendo y espolvoreada de azúcar. Cuando llegó a la Nueva España, la receta cambió, en vez de miel se utilizó piloncillo con canela. Si bien es un postre consumido mayormente en épocas navideñas, es también una rica opción para estas fechas.
Como la comida mexicana no hay dos, tanto que ha sido nombrada como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Así que este 15 de septiembre celebremos la fortuna de tener, como mexicanos, tantos manjares para deleitar nuestro paladar.
Comentarios
comentarios