Puebla, ciudad de manjares dulces
Pedro López Hernández, Author at Mexicanísimo (mexicanisimo.com.mx
¿Existe en Puebla una calle que dé cuenta de su grandeza culinaria? Si bien, cada rincón del centro histórico de la capital cuenta con tesoros, la avenida 6 Oriente, mejor conocida como calle de santa Clara o simplemente “calle de los dulces”, es un sitio que nadie debe perderse en su visita.
Se trata de una vía de proporciones reducidas para la movilidad de automóviles, y la misma se abre ante el visitante, en medio de fachadas claras con balcones que cuentan una dulce historia, pues en el lugar muchos establecimientos se dedican a la venta de productos como camotes y tortitas de santa Clara (no obstante se dice que las clarisas no las crearon, sino que en el convento de Santa Catalina, ubicado en el barrio de Analco, es donde tuvieron su origen).
De hecho, muchos turistas, tantos nacionales como extranjeros, visitan este lugar, como una pareja de jóvenes holandeses, quienes admiran la calle y no esconden el encanto que les produce la cultura mexicana. En este caso Truus, comenta lo siguiente: “¿Mi lugar favorito? No lo sé, llevo pocos días aquí, aunque me agradan algunas cosas. Aún no he visitado un museo, pero lo consideraré”.
Aunque el país neerlandés tiene cosas interesantes, Truus reconoce que se siente atraída por Puebla: “Me gusta ‘La pasita’ (licorería), la calle de los dulces y los mismos, la comida, las casas coloridas y las montañas que rodean al lugar”.
Entre talavera, vitrinas que tientan y colores llamativos, se desarrolla la degustación y la carga visual que sufre el visitante, quien será esclavo no sólo de la arquitectura y la calma de la calle, sino de los sabores que pueden encontrarse. Muéganos poblanos, jamoncillos de pepita, fruta cristalizada y otras variedades existen en una dulcería llamada ‘El Convento de Santa Clara’, que muestra orgullosamente en azulejo el año de fundación (1907), esto en el número 210A.
Al entrar, es visible en las paredes y en el mostrador dulces de todo tipos como calabaza cristalizada; golosinas que brillan con ayuda del azúcar con que están bañadas, como si tuvieran cristales a su alrededor; cajas de cartón apiladas de manera ordenada y cestos con variedades de muestras de repostería e incluso con pequeñas botellas de rompope. Las cocadas doradas y de colores sonríen, igualmente los picones y las yemitas que están revestidas de una delicada capa de polvo de almendra, además los mostachones bañados en canela forman una fila ordenada para relucir. Cabe decir que todo está fresco y prueba de ello es la maleabilidad de los artículos.
“Somos un establecimiento independiente a los otros que se encuentran aquí, por tanto los productos que vendemos, nosotros los fabricamos y esto de manera tradicional, es decir, sin maquinaria y todo sigue un proceso tradicional. De hecho el dulce de pepita se elabora en cazos de cobre, como solía hacerse y cuidando diversos aspectos como la consistencia”; comentó Graciela Espinoza, dueña del lugar.
Por otro lado, esta dulcería muestra la devoción que desde hace siglos existe en Puebla por la elaboración de postres, pues estas tradiciones han trascendido al tiempo, como bien lo explica Sor María de Cristo Santos Morales, monja del ‘convento de Santa Catalina’, el cual se encuentra en el barrio de Analco desde 1568. Además, Sor María es investigadora, debido a que comprendió que faltaba conocer la historia de los dominicos y su relación con el arte culinario.
“Realmente Sor Juana lo dijo, no hay recetarios dentro de los monasterios, porque aquí es importante la transmisión, que es de persona a persona. El secreto de la cocina es oral, porque aunque usted vea una receta y la haga, realmente no le va a salir, porque es una serie de detalles en el modo de hacerlo, que cambian totalmente. No es lo mismo comer una tortilla que sale de una máquina, a una hecha a mano, siendo modelada tomando en cuenta la energía, la forma y la persona que lo hace, para después estar acariciando la masa en un comal. Son detalles que aquí se cuidan mucho, es algo fino, artesanal y se trata de conservar. La cultura culinaria antigua sólo puede comprobarse en los monasterios, donde hay documentos que van a presentarnos el grupo étnico que existió, desde esclavas morenas, indígenas, criollas y españolas. Aquí se funda el país de México”.
“Las recetas de aquí son como de hace 200 años y se están conservando de manera tradicional, precisamente por eso son tan buscadas. Nosotros trabajamos para sobrevivir, no para hacer fábrica, porque tenemos otras ocupaciones. Hoy que no podemos vivir como antes (con una dote con producción económica), tenemos que sobrevivir y cada quien, dentro de la misma vida religiosa, se acomoda a diferentes cosas y lo respetamos. Lo nuestro son las famosas tortitas de santa Catalina, que las conocemos erróneamente como ‘santa Clara’ y en ese aspecto también elaboramos campechanas, rosquitas, polvorón de cacahuate mexicano… Tratamos de meter lo que es nuestro, porque el estado de Puebla es muy rico y los monasterios influyeron en la entidad de las ciudades. Cada hermana tiene una gracia especial y hay alguna que sabe hacer muy bien el mole, una que sabe hacer muy sabroso el atole de limón, que es muy rico y resulta muy difícil darle el equilibrio; una lo hace, pero las demás colaboramos, es lo normal”; sentenció la investigadora Sor María.
En Puebla se realizan dulces que en otras partes del país es difícil encontrar, como los gallitos, que son figuras de dulce de pepita (jamoncillo) y cuidadosamente se forman, con ayuda de las manos, el cuerpo y el pico de las figuras; aunado a las otras partes con colorante. Si bien, el proceso pareciera breve, a él se le imbuye amor y pasión, así como tiempo.
“A mí me gustan mucho las tortitas de santa Catalina, sobre todo porque al estudiar ya desde 2016 a la calabaza tlamayota, que es la calabaza grande, no sabía todo lo que descubrí. Es un elemento muy antiguo, domesticado por siglos dentro de la cultura mexicana y después todo se aprovecha, la cáscara utilizada para guardar la sal, los dulces, la semilla que dura hasta tres años si es bien conservada, la flor de calabaza también para las quesadillas. Es un elemento muy generoso y cuando cojo una pepita para limpiarla, me acuerdo de cuánta gente ha trabajado ese elemento en México para que lo podamos disfrutar. En los monasterios se transforman esas cosas y de tal manera, las monjas hacen que lo que es verde se vuelva blanco y va a ser un dulce; entonces esa transformación, por la sabiduría, don y gracia del ser humano me encanta”; declara sabiamente la monja María de Cristo.
De hecho, si hay algo que ‘El Convento de Santa Clara’ y el ‘Convento de Santa Catalina’ lleven a cabo es el amor por hacer las cosas, inclusive cuando la propietaria Graciela Espinoza y Sor María dieron la entrevista, en ambas fue visible el agrado por hablar no sólo de algo que las ha acompañado durante tantos años, sino algo que verdaderamente les enorgullece, es decir, la fabricación de un dulce que no nada más sigue ciertos pasos, sino que tiene una carga emocional muy especial percibida desde la primera vez que se prueba uno de ellos.
“Obviamente el amor al servicio es clave, porque si no hacemos las cosas con amor… Nunca estamos pensando cómo ganar más, sino cómo agradar más a los demás, que cuando lo coma, esté más sabroso, bien hecho, paladeado, porque muchas veces la gente dice (quienes no conocen de la capacidad del servicio) que nuestro anhelo de estar fuera era tanto que por eso se hacían cosas. El don de servicio, la generosidad… nuestro Señor Jesucristo viene al mundo en un momento especial, en una raza especial como lo es la judía, y va a tomar de esa raza elementos especiales como la oración, los Salmos, que son procesos de una historia y tradición judía muy grandes, la alabanza lo mismo, pero el servicio va a poner su granito de arena, que es fundamental. <<Yo vine a servir, yo vine a lavar los pies>> y nosotros lo debemos asimilar. Entonces, el toque realmente es el amor al servicio, a que las cosas estén bien presentadas, aunque sean unos frijolitos, pero con unas cebollitas bien hechos, con amor, que no es lo mismo a <<ahí están tus frijoles>>. Una tortillita recién salida del comal, con un poquito de sal sabe exquisita, porque la hacía alguien especial y la ofreció con amor”, manifestó Sor María.
Por otro lado, esta clase de placeres obviamente no están restringidos a los poblanos y a los mexicanos, pues los extranjeros también han degustado estas maravillosas obras de arte y sienten agrado por todas, como bien comenta la señora Graciela Espinoza, quien comentó que los turistas frecuentan el local:
“Sí, de hecho vienen turistas como rusos y de otras nacionalidades, por ejemplo europeas. Justamente les llama la atención lo que es el camote, ya que aquí es dulce y su consistencia, así como el color lo hacen apetecible, además no le agregamos harina ni papa; también les agradan las tortitas y otras muestras de dulces como las galletas”.
Si bien, la estancia en Puebla terminó, una de las cosas que tientan a volver son aquellos dulces, pues una y otra vez producen esa magia inexplicable que sólo se siente al recorrer las calles de una ciudad patrimonio cultural de la humanidad.
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