Corazón de agave
Tania Oseguera, la mujer del corazón de agave, es una de las máximas expertas en tequila del país. Certificada como Master Tequilier por la Academia Mexicana del Tequila, esta joven jalisciense, que fue embajadora de tequila en Estados Unidos durante varios años, es la mejor guía que puedes encontrar para desentrañar todos los secretos del tequila.
Mexicanísimo tuvo la oportunidad de acompañar a Tania en un evento de la tequilera Cazadores, en el cuál pudimos conocer a detalle el proceso de producción de esta mexicanísima bebida, aprender a catarla, a maridarla con alimentos y, sobre todo, pudimos degustarla en sus diferentes variantes. Aquí nuestra crónica de tan grata experiencia.
Sabes que nada puede ir mal cuando un evento abre con un delicioso coctel. Amargo pero fresco y refrescante, un Tequila Tonic preparó nuestro paladar para disfrutar de un festín de sabores. La cena maridaje propuesta por nuestra Master Tequilier fue una experiencia novedosa y muy gratificante.
Más allá de cada platillo en sí mismo o del tequila concreto con el que se acompañó, la enseñanza más importante de esta experiencia culinaria fue la certeza de que también se puede acompañar una buena comida con tequila. Parece que sentarse a comer detenidamente un menú de varios platos implica la presencia de una bebida como el vino o, en dado caso, como la cerveza si los alimentos son más informales. Sin embargo, hay otras bebidas, como es el caso de las bebidas espirituosas, que también pueden acompañar una experiencia culinaria y, sin duda, el tequila es una excelente opción para ello.
Lejos de ser una bebida con objetivo embriagante, el tequila puede resultar un magnífico acompañante para muchos alimentos, estableciendo una relación de reciprocidad con ellos en la que ambos intensifican y mejoran los sabores del otro. Así lo comprobamos en la cena de cuatro tiempos acompañada de las cuatro variedades de tequila más usuales: blanco, reposado, añejo y cristalino.
El tequila blanco se combinó con un doble primer tiempo compuesto por sopa de jitomate y ceviche de pescado. Les diré que en lo personal me gustó más la combinación con el ceviche, pero hubo opiniones para todos los gustos y la sopa, la verdad, estaba. Unos deliciosos camarones en salsa de jitomate sirvieron de acompañamiento para un tequila reposado que, ante las notas dulces de la salsa del platillo, resultó dulce también al paladar (sí, dulce un tequila). Unas enmoladas de pato se acompañaron con un tequila añejo, mi favorito después de esta experiencia. Por último, el novedoso y actual tequila cristalino sirvió de complemento perfecto para un postre de panacota y frutos rojos.
El secreto: beber el tequila despacio, a sorbos, degustar con propiedad cada uno de ellos, oler primero la bebida antes de probarla, captar los aromas frutales, herbales y especiados que desprende y comparar esos aromas con los sabores de los alimentos.
La noche, que terminó en una grata fiesta ranchera y de mariachi, fue el mejor preámbulo para la jornada del día siguiente, en la que pudimos visitar la tequilera y conocer todo el proceso de producción.
Un agave necesita crecer seis años desde que es plantado hasta que puede ser utilizado para la elaboración de un tequila. El maguey, a los tres años aproximadamente empieza a dar hijuelos, que son pequeños brotes de agave que se sacan de la tierra y se plantan para que crezcan y se conviertan en futuros agaves maduros.
De un agave de seis años, ya maduro y listo para la producción de tequila, lo importante es la piña. Éstas en general pesan alrededor de unos 35 kilos una vez que ya están jimadas. El jimador es una figura fundamental en todo este proceso. Es el encargado de cortar las pencas del agave al ras de la piña para dejar ésta preparada para la extracción de su jugo.
Hablando con Jesús, un jimador de la planta, nos comentó que lo más trabajoso de su labor no es precisamente jimar las piñas, sino cargar éstas para transportarlas a la planta.
Una vez que las piñas ya jimadas llegan a la planta, deben cortarse para extraerles el jugo. En el caso de la planta de Cazadores, se cortan en tres momentos. En una primera fase, se corta la piña en pedazos grandes; en la segunda, se cortan esos pedazos en otros más pequeños; y, por último, se golpean esos pedazos hasta que quedan las puras fibras secas y sin jugo.
El jugo extraído del agave debe pasar por un proceso de cocción y posterior fermentación. La fermentación tarda unos tres días en producirse y, para ella, se deben añadir levaduras al jugo cocido. Este proceso es un tanto diferente en el caso de tequila Cazadores en comparación a otras tequileras por dos motivos: en primer lugar porque para la fermentación se utiliza una levadora especial que se ha aislado, y cuya cepa madre se cultiva y se reproduce para que siempre sea exactamente la misma levadura. Por otra parte, después de esta fermentación alcohóloca que termina, como dijimos, en unos tres días, Cazadores deja que se dé una segunda fermentación, láctica, que se prolonga hasta un séptimo u octavo día.
Tras todo este proceso de fermentación, el jugo de agave puede pasarse ya a los alambiques para su destilación. Se procede con una doble destilación: la primera tarda aproximadamente ocho horas y la segunda unas dieciséis. De la primera destilación se obtiene un líquido con una graduación alcohólica de 30% y, tras la segunda, el líquido alcanza el 60% de alcohol. Después de las dos destilaciones, hay que rebajar el líquido resultante para alcanzar la graduación óptima para el embotellado.
El tequila blanco se embotella directamente, pero una parte de la producción debe ir a las barricas para producir las demás variedades de tequila. El reposado se deja en barrica un mínimo de dos meses y el añejo al menos un año. Las barricas utilizadas por Cazadores son siempre barricas nuevas de roble americano y la sala en la que se encuentran es constantemente humidificada pues la madera, si está hidratada conserva sus poros más cerrados y, con ello, la contaminación exterior de la bebida es mucho menor.
Después de todo este proceso es como se consiguen las tres variedades más usuales de tequila: el blanco, el reposado y el añejo. Sin embargo, como ya hemos mencionado, entre la variedad de producto de la tequilera Cazadores, encontramos una cuarta variedad de tequila: el cristalino.
¿Qué ocurre con eso que actualmente se llama tequila cristalino? Una diferencia muy evidente entre las diferentes variedades de tequila es el color. El tequila blanco es transparente, así es el líquido que se obtiene tras la destilación; sin embargo, los tequilas reposados y añejos adquieren, tras su paso por la barrica, un color que puede variar entre los dorados, los colores tierra, los bronce y tonalidades de esta gama.
El tequila cristalino es un tequila añejo cuyo color es transparente (por eso lo de cristalino). ¿Qué diferencia a un añejo de un crsitalino además del color y cómo se conseguise este aclaramiento? Para obtener un tequila cristalino, es necesario pasar el tequila añejo por un proceso de filtrado.
El filtro que se utiliza es tan fino que consigue retener todas las partículas que dan color al líquido, por eso se pierde la coloración y obtenemos un tequila similar, en apariencia al blanco. Sin emabargo, este tequila ya ha pasado al menos un año en barrica por lo que su sabor ya es muy diferente al de un blanco. Ahora bien, en el proceso de filtrado no sólo se transforma el color, al retirar todas estas partículas tambièn so logra obtener una peculiar variación de sabor.
El éxito que está alcanzando actualmente el tequila cristalino se debe a que el sabor que se alcanza tras el proceso de filtrado es mucho más suave y delicado, lo que hace que sea más agradable al común de los paladares y más fácil de tomar para los que no están habituados al tequila.
La tequilera Cazadores ha lanzado este año al mercado, con un gran éxito, su tequila cristalino y para que pudiéramos degustar con precisión esta variedad, Cazadores no nos dejó irnos sin antes invitarnos a una deliciosa y mexicanísima comida que acompañamos con… sí, con tequila cristalino.
La comida fue en Arandas, lugar en el que se encuentra la planta de Cazadores y, antes de despedirnos, nuestros anfitriones nos dieron un recorrido turistico por esta mágica localidad jalisciense en la que se encuentra al campana más grande de toda América Latina. Sin duda, para dar una gran campanada como colofón a esta divertida y maravillosa experiencia tequilera.
Agradecemos profundamente a Marisa Coro, a Tania Oseguera y a Tequila Cazadores por la invitación y la grata e instructiva experiencia.
¿Sabias qué…
Jalisco es el mayor productor de tequila, con el 80% de la producción mundial. Hay dos regiones, el Valle y los Altos. En esta ocasión nuestra visita fue a los altos de jalisco, donde el agave se caracteriza por unas profundas notas cítricas.
En la planta de Cazadores, sueña música de Mozart tanto en la sala en la que se produce la fermentación, como en de las barricas. Se cree que esta música relaja a las levaduras y eso pudiera tener un efecto positivo sobre el tequila resultante.
Master Tequilier es el mayor galardón que te ofrece la Academia Mexicana del Tequila.
La campana de Arandas es la más grande de toda Latinoamérica y una de las más grandes del mundo. Es conocida como la Reina del Silencio por el sonido grave y suave que produce.
Fotografías: Camino Aparicio
Comentarios
comentarios