Óscar Cortázar, embajador de la gastronomía chihuahuense en Azul Restaurantes
Con motivo de la clausura del Festival gastronómico de Chihuahua que ha ofrecido Azul Restaurantes durante las últimas semanas, Mexicanísimo tuvo la oportunidad de charlar con el Chef Óscar Cortázar.
La propia conversación fue sabrosa y suculenta, llena de referencias a platillos e ingredientes que te van abriendo apetito y te hacen terminar con la boca hecha agua, así que si a ustedes les pasa lo mismo leyendo esta nota, responsabilizamos al Chef de tales efectos.
¿Sabías que…? Chihuahua es el mayor productor de nuez pecanera a nivel mundial.
Óscar Cortázar es un chihuahuense formado como administrador pero que pronto encontró su verdadera pasión entre fogones. Con carácter alegre y relajado, Óscar nos cuenta cómo empezó a asistir a clases de cocina en Monterrey mientras estudiaba administración y, ya titulado, se trasladó a Nueva York para continuar su formación culinaria y comenzar su carrera como chef profesional.
En 2013, tras varios años en el extranjero, Óscar regresa a Chihuahua para abrir el bistro La Cocinería: un restaurante casual en el que la consigna culinaria es la calidad y frescura de los alimentos. Para ello, el pescado es recibido varias veces a la semana directamente desde Ensenada y la mayoría de los vegetales que se utilizan en la cocina de Óscar están cultivados en un huerto propio.
Óscar califica su cocina como “sincera” pues su mayor empeño está siempre en ofrecer al cliente un sincero alimento de calidad. Para hacer más hincapié en este aspecto, en 2018 La Cocinería se muda de domicilio para ofrecer ahora un ambiente más formal y con una atractiva característica: una gran cocina abierta que recibe a los comensales y en la que éstos pueden observar de primera mano a los cocineros preparando sus alimentos.
¿Sabías que…? El sotol, mal considerado como el mezcal de Chihuahua, es un destilado de sereque. Así es, no es de agave así que no es mezcal.
La Cocinería apareció recientemente durante dos años consecutivos en la lista de los 120 mejores restaurantes de la Guía México Gastronómico, posicionando al Chef Cortázar como uno de los mejores cocineros del panorama nacional. Esto llevó al reconocido Chef Ricardo Muñoz Zurita a invitar a Oscar a crear el menú del Festival de Chihuahua que se celebró en sus Azul Restaurantes.
Zurita y Cortázar hicieron juntos una investigación en la que reunieron más de 150 recetas tradicionales de Chihuahua de las que tuvieron que hacer una difícil selección que representase lo mejor de la gastronomía del estado. En esta selección final se pudo degustar chile pasado, chilaca rellena, asado de puerco, discada, aguachile de camarón con arí y, por supuesto, un tradicional pay de nuez.
La selección de estos platillos rescata lo mejor de la gastronomía de Chihuahua y, sin duda alguna, recoge la gran variedad de productos e ingredientes tradicionales de la región norteña como el queso asadero, el queso menonita, la carne seca, una gran variedad de chiles secos entre los que destaca el chile chiltepín y el chile chilaca, el arí o las nueces.
¿Sabías que…? El arí es una resina producida por las hormigas tijerinas en los árboles. Esta resina, utilizada como condimento por poblaciones originarias de Chihuahua, sigue siendo hoy parte de la gastronomía chihuahuense sazonando salsas, aguachiles o carnes.
Entre platillos e ingredientes, el Chef Cortázar alaba la buena promoción que en los últimos años ha tenido la gastronomía mexicana a nivel internacional y que la está posicionando en el lugar que merece: como una de las mejores del mundo. Óscar destaca la riqueza de sabores y la variedad de ingredientes propios de la cocina mexicana, así como la riqueza de técnicas culinarias muy diferentes a las establecidas ya a nivel internacional. todo este conjunto de particularidades hace que la gastronomía nacional resulte tan atractiva y que se valore y reconozca su riqueza y complejidad.
Chihuahua, el estado más grande de México, posee una gran riqueza geográfica, cultural y, sin duda, también gastronómica. Óscar deja las puertas de la Cocinería abiertas para todos los mexicanísimos que se animen a visitarlo en chihuahua.
Fotografía principal: cortesía del Chef Óscar Cortazar
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