El mero mole de Zapata

• María José Ordóñez Platas


• 23 Ene 2019

Entre batallas, Emiliano Zapata disfrutaba de los atoles de ciruela y de elote. Le gustaba comenzar el día con un café y por la tarde degustar un rico mole de olla con cecina o unos buenos tacos de longaniza con salsa de tomate y frijoles de olla.  

La Revolución Mexicana estalló en noviembre de 1910 a causa del descontento social con el gobierno dictatorial de Porfirio Díaz, que promovía jornadas y condiciones de trabajo injustas y el arrebato de tierras a los campesinos. El movimiento nacionalista fue un cambio radical de estructuras, en el que hubo violencia, incertidumbre y agitación constante.

Aunque eran tiempos difíciles y de conflictos asiduos, la emancipación de la clase obrera y campesina de 1910 no excluyó el hambre y el disfrute de la buena comida mexicana. La dieta era limitada debido a la escasez de alimentos, por lo que se tuvo que desarrollar una gastronomía improvisada, sencilla y creativa que permitiera a todos comer bien.

Un factor importante que determinó la alimentación de los revolucionarios era la región a la que estos pertenecían. De igual modo, los integrantes de cada clase social consumían alimentos distintos: los «pelados» o indígenas comían maíz, frijol y chile; los de la clase media (españoles), agregaban caldo o sopa aguada, comían frijoles y sopa seca, que consistía en arroz a la mexicana con un guisado de carne o una sopa parecida a la deliciosa sopa de tortilla. Por último, los ricos conservaban el elemento gastronómico francés en su dieta.

Pancho Villa siempre cargaba con su porción de carne seca y a veces la comía guisada con salsa de cuatro chiles, luego de disfrutar su sopita de arroz.

La sopa seca se acompañaba con quesadillas de huitlacoche, hongos o flor de calabaza y, por supuesto, frijoles bien refritos, con manteca de cerdo, espolvoreados con quesito añejo y totopos muy dorados. La gente se sostuvo a base de carne seca, mariscos, caldos, gorditas y atoles. Se recolectaban verdolagas, quelites y chile chiltepín. Se adoptaron los jumiles, ranas, ajolotes y charales. Por su parte, en los cuarteles se servía el “rancho”, que consistía en tortillas, pan, frijoles, chile, atole y café. A veces, los revolucionarios lograban comer jitomate y otras legumbres. 

La revolución fue también la época del pulque. Todos consumían la bebida fermentada con singular alegría hasta la embriaguez. Mientras tanto, en las clases altas tomaban vino y aguamiel, y se comenzaron a preparar aguas de frutas y de chía o de jamaica para los niños.

La Revolución Mexicana no fue únicamente un movimiento armado, fue una época de transición social, gastronómica y de costumbres; la cocina cambió.  Se comenzaron a utilizar el gas y los trastos de aluminio para realizar las preparaciones, la licuadora sustituyó al metate y al molcajete, y el refrigerador permitió la conservación de carnes frescas. Se comenzó a usar la máquina de tortillas y llegaron a México las influencias estadounidenses como el sándwich y los quick lunches.

Las tropas de Villa adoptaron prácticas de abasto y alimentación muy caras, incluso se dice que su líder llegó a gastar hasta 30 mil pesos en mandar comida a su regimiento en 1915.

Curiosamente, la Revolución Mexicana es la época cuyas tradiciones gastronómicas, vestimenta y forma de vida constituyen el estereotipo de lo que muchos extranjeros tienen de México. Fue un parteaguas en la historia de nuestro país y es importante tomarla en cuenta también desde el punto de vista cultural, en este caso, gastronómico.

Los dejamos con un video que compila fragmentos de la película ¡Vámonos con Pancho Villa!. En las primeras escenas se observa la forma en que se repartía comida a los campesinos para ganar su apoyo en la Revolución.

 

Foto principal: María José Ordóñez

Fotos complementarias:

• “Villa y Zapata” por Eduardo Francisco Vazquez Murillo, CC BY-SA 2.0
• «Diego Rivera, Triumph of the Revolution» por Joaquín Martínez, CC BY 2.0

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