De cerveza, cervesofilia y otras aventuras: la chela más allá de los mitos

Por Edu Villegas

Hace algunos meses conocí a Alejandro Toussaint y a Natalia Priego junto con otros miembros del equipo de esta gran revista, gracias a un artículo que hicieron acerca de un proyecto en el cual trabajo. En esa ocasión platicamos mucho sobre el movimiento cervecero mundial y el mexicano en particular, de esa conversación surgió la invitación para hacer este texto. Natalia me pidió escribir sobre la cerveza artesanal, empero escribiré sobre la cerveza de una manera más o menos global.

 

Foto: Anthony

¿Qué es la cerveza?

A pesar de la obviedad de esta pregunta, en la realidad muy poca gente conoce bien los ingredientes de la cerveza. Unos cuantos saben exactamente qué estilos de cerveza beben o les gustan. Muchos desconocen incluso que existe una gama amplísima de estilos.

La cerveza se elabora a partir de diversos tipos de granos, los más comunes son: cebada, trigo, centeno, arroz y maíz. Algunos de estos granos son procesados (germinados, secados y tostados) para crear la malta. Esta base es la que aportará el mosto dulce que fermentará con diversos tipos de levaduras, para producir cervezas diversas. Las levaduras son hongos unicelulares que de acuerdo con su tipo, generan aromas únicos durante el proceso de fermentación, de ahí la importancia de estos microorganismos. Otro ingrediente muy común es el lúpulo, planta que se emplea para dar el característico amargor de las cervezas. Hay tipos que tienen grandes cantidades de este ingrediente, otras tienen muy poco o de plano no tienen.

Desde tiempos muy remotos a la cerveza se le han agregado frutas, flores, hierbas, especias y mieles para caracterizar su sabor y aroma, por lo que no es ninguna novedad que en la actualidad se siga esta práctica. Por lo tanto, toda bebida fermentada a partir de mostos de granos es cerveza, lo que incluye bebidas tan antiguas (y extraordinarias) como el tesgüino (México), la chicha (Perú), el chibuku (África) o el sake (Japón).

También es común encontrarnos con cervezas que se elaboran con años de cosecha (como los vinos), ya que se emplean ingredientes de un solo año, con la intención de respetar las características propias de la cosecha en cuestión y otorgar de esta manera un carácter único a la bebida. De igual manera, nos encontraremos con cervezas que envejecen en barrica por varios meses o años y que incluso, se pueden guardar en cava por años para evolucionar como lo hace un gran vino.

Foto: Willem van Bergen

México, ¿un país “chelero”?

Lejos de lo que muchos mexicanos piensan, no somos un país chelero. Creo que esta errada percepción nos llega de la idea de que la bebida alcohólica que más consumimos es la cerveza. Sin embargo, en la práctica, bebemos muy poca con respecto a países como República Checa, que consumen unos 160 litros anual per cápita (este país mide casi lo mismo que Guadalajara —uno de los epicentros de la cerveza independiente mexicana— y sus más de 10 millones de habitantes consumen más cerveza que ningún país en el mundo). En nuestro país se consumen anualmente alrededor de unos 60 litros per cápita. Nuestro bajo consumo obedece a factores culturales, ya que en lugar de enseñar a nuestros hijos a beber de forma responsable y placentera, se les aplica la cultura de la prohibición. Estas conductas prohibitivas llevan a los jóvenes a beber cerveza barata y de baja calidad, a escondidas, en altas cantidades y sobre todo los fines de semana. Lo ideal sería insertar en la familia la cultura del consumo hedonista, cotidiano y sobre todo responsable. De esta manera, adoptaríamos un sano hábito de consumo, libre de culpas y prejuicios, pero lleno de satisfacción y desarrollo.

Otro concepto equivocado es que en México producimos algunas de las mejores cervezas, esto no es del todo preciso, ya que si hablamos en términos de cervezas de alta gama o, por lo menos, de cervezas que ofrezcan experiencias sensoriales extraordinarias, sin duda estas se encontrarán en el pequeñísimo sector de los cerveceros independientes (artesanales), empero las megafábricas producen “cadáveres embotellados”, que son cervezas insulsas y estandarizadas. Maquilar millones de hectolitros de cerveza sin “alma” no nos hace un país orgullosamente cervecero.

Foto: Ruth Hartnup

El mito de las cervezas “claras y oscuras”

No existen las cervezas claras, ni las cervezas oscuras. Esta manera de clasificar a nuestra amada cerveza es un reduccionismo muy práctico, usado en algunas partes del mundo, pero que nada dice, no describe un estilo, no describe sabores ni aromas; acaso describe apenas una pequeña parte de la gran gama de colores existentes.

Durante más de un siglo en nuestro país, la cerveza perdió sus nombres y apellidos, y solo se conoció con un “apodo” que, como cualquier sobrenombre, no dice en realidad nada acerca del sujeto u objeto al que se le rebautiza con uno. A lo largo de todo este tiempo, los consumidores mexicanos asumieron que solo había dos “estilos” de cerveza: clara y oscura. Y al mismo tiempo se formaron una idea errónea acerca de las características organolpéticas de las cervezas, y se les asumieron rasgos (mismos que con franqueza no entiendo muy bien), que al día de hoy estamos comenzando poco a poco, a sacudirnos.

Ahora bien, para ir por partes, acotemos el tema. En México, las cervezas que se producen a nivel industrial son de la familia de las Lager (cervezas de fermentación a baja temperatura), y es aquí y solo aquí que la inmensa mayoría divide en clara y oscura. En la actualidad también existen cervezas artesanales mexicanas e importadas, así como cerveza industrial de importación, pero en este rubro el consumidor está ligeramente más informado y las identifica como Lager y Ale (cerveza de fermentación a alta temperatura).

Así que retomando a las cervezas mexicanas industriales, todas son Lager, mismas que se dividen en distintos estilos, entre ellos, American Adjunct Lager, Vienna, Munich y Pilsner. En estos estilos, veremos que por naturaleza algunas de estas cervezas son rubias (claras) o ámbar (oscuras), que sería una mejor manera de llamarlas. Es por ello que en nuestro mercado identificamos estos rasgos de color. Sin embargo, como lo dije antes, a las grandes fábricas cerveceras jamás les importó señalar el estilo que producían y solo les bastaba con comunicarlas como claras y oscuras.

Y entonces se dice que la cerveza oscura es fuerte y que la cerveza clara es ligera, aun cuando la graduación de alcohol y otros rasgos son muy similares, lo que nos deja ver claramente que se trata de una mera percepción sicológica.

Veamos ambas desde sus características generales:

Cerveza “clara”

Pilsner Se distingue por su color dorado pálido, aromas francos de maltas, casi nada de lúpulo; en boca es muy ligera y refrescante, poco alcohol y casi nada amarga.
Munich (rubia o ámbar) Se aprecia su ligero color ambarino o a veces rubio. El aroma es apenas delicado de maltas y nada de lúpulo. En boca es ligera, alcohol y amargor muy bajos.
American Adjunct Lager Se aprecia su color amarillo pajizo a rubio. En aroma es notoria la nota de maíz o arroz, y algo de malta. En boca no son amargas ni fuertes de alcohol.

 

Cerveza “oscura”

Vienna Se aprecia una tonalidad ámbar. El aroma muestra ligeras notas de pan tostado y algo de caramelo. En boca es ligera, refrescante. De alcohol y amargor muy bajos.
“Dark” o Munich Lager Se distingue una cierta tonalidad ámbar a marrón claro. En aroma aporta una ligera nota de pan o malta tostada. En boca son ligeras y refrescantes. Alcohol y amargor muy bajos.

Como se puede ver, ninguna de las mal llamadas “claras” y “oscuras” es más fuerte una que la otra, en todo caso solo hay ligeros cambios en el tema de los aromas, pero nada más.

Ahora bien, por otro lado es imprescindible decir que la clasificación de cervezas se hace por familias, una llamada Ale y la otra Lager, y que en cada familia hay cervezas claras, rojas, ambarinas, oscuras (marrón) y negras. Así que cada una de estas denominaciones (de color) es muy variada según la familia a la que pertenecen y, a su vez, según el estilo. Por ejemplo:

Ales “claras”

Ales “oscuras”
Pale Ale / dorada Black IPA /negra
Weizen / dorada Porter /marrón
Witbier / dorada Stout / negra
Blond Ale / rubia Barleywine / marrón
Glden Strong Ale / rubia Brown Ale /marrón
Kölsch /dorada Belgian Dark Strong Ale /marrón
IPA /dorada Red Ale /roja

 

Lager “claras”

Lager “oscuras”
Pils /dorada Bock /ámbar
Munich Helles /rubia Vienna / ámbar
European Lager / pajizo Schwarze / negra
Märzen / dorada Dunkel / ámbar-marrón

En términos muy generales, las cervezas consideradas claras mostrarán aromas más francos de malta, de pan, de galleta y otros, de acuerdo con la familia y el estilo al que pertenezcan. En el caso de las que se consideren oscuras, los aromas irán del caramelo, la fruta madura, el chocolate, el café o lo tostado y otros, también de acuerdo con la familia y el estilo al que pertenezcan.

Lo verdaderamente importante es apreciar las cervezas en todo su esplendor, no solo por una o dos características.

Foto: Matthew Hurst

Disfrutar la cerveza

Ya que hemos visto todo lo anterior, deseo compartir algunos consejos para disfrutar aún más de nuestras cervezas. Un detalle valioso es la cristalería, de entrada diré con claridad que toda la parafernalia de la cristalería cervecera está más motivada por la mercadotecnia que por la practicidad. Hay copas como la TeKu, que son las ideales para todo tipo de cerveza. Sin embargo, si no se cuenta con esta copa, una buena opción es la copa para vino tinto (con forma de tulipán). Por favor, si vas a beber una cerveza de muy buena calidad ¡evita las pintas!, estos vasos penosamente asociados a la cerveza, no contribuyen al placer.

También recomiendo vigilar la correcta temperatura de cada estilo de cerveza, ya que al ser distintas en sus aspectos organolépticos, las temperaturas influyen decisivamente en la manera en la que aportarán más o menos sabores y aromas. Una recomendación rápida es que las cervezas (Lager o Ale) que sean ligeras en alcohol y bajas en aroma, se sirvan en el rango de los 5° a los 8°C, y vamos subiendo conforme aumente el grado de alcohol, intensidad y complejidad aromática, hasta llegar a los 14°C para algunos estilos. Así que nada de beber “helada” (bien muerta) una cerveza de calidad.

Al comprar cerveza, procura no sacarla del refrigerador de la tienda, si es que planeas hacer un viaje largo, ya que las variaciones térmicas pueden afectar la composición aromática y sápida de las cervezas. Lo ideal será comprarlas del anaquel y, posteriormente, enfriarlas en el refrigerador.

Una buena idea es buscar hacer algunos maridajes con cervezas y platillos, esta experiencia nos amplía el placer de beber y comer. Existen muchas referencias serias en la red para darnos algunas ideas de maridaje, sin embargo, no hay nada mejor que la propia experimentación.

Deseando que esta brevísima exploración cervecera sea de utilidad, invito a leer más sobre el bello universo cervecero y complementarlo con un consumo moderado e inteligente de cervezas de calidad.

¡Salud!

 

Artículo que apareció en el número 109 de la revista.

Edu Villegas. Beersommelier profesional, Director General AMEG. Representante en México de Doemens (Alemania) y Unionbirrai (Italia).

Fotos: 

De cerveza, cervesofilia y otras aventuras: la chela más allá de los mitos was last modified: agosto 3rd, 2018 by Mexicanisimo

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