El chile
Del chile pasilla al chile ancho, del chile güero al comapeño, la variedad de chiles de nuestro país es inmensa. Uno de los mayores símbolos nacionales, profundamente ligado también a la picardía mexicana, el chile forma parte de la gastronomía nacional de manera abrumadora, sabrosa, picante y brava. Parte de nuestra cocina desde tiempos inmemoriales, en la época prehispánica se usaban los términos cococ o cocopatic, en náhuatl, para dar una categoría a los chiles de acuerdo con su grado de pungencia, esto es, qué tanto picaban.
Fresco o seco, solo o en nogada, en trozos o salseados, no falta algún chile en las recetas y en las cocinas de nuestro país. ¿Cuántos hay? Imposible saberlo, ya que algunos reciben nombres diferentes dependiendo de la zona geográfica y, otros, de acuerdo con la forma en que están cocinados o si son frescos o no (como la chilaca y el chile pasilla). Así que cada región tiene su “chilografía” propia.
Chile caribe o chile manzano, güero o cascabel, ¿de cuál prefieres? En gustos y en aguantes hay para todos. El popular chile serrano, el de agua, el habanero de origen peninsular y con denominación de origen propia, el chile puya y el catarina, todos ellos compiten por nuestros paladares y destrozan estómagos extranjeros al amparo de la temible “venganza de Moctezuma”.
Más allá de clasificaciones, se diferencian por el color (rojos, verdes, oscuros o amarillos), sabor (dulces o picantes) y forma (alargados o acampanados). Aunque se ha comprobado que entre los comestibles el más picoso –de acuerdo con la Escala Scoville que mide su picor– es el naga jolokia, originario de Bangladesh y Sri Lanka, es innegable que los de aquí son los que despiertan miedos y pasiones, los que asustan y retan, los que se muerden para mostrar valor o se muelen para condimentar de manera celestial nuestros platillos.
¿Qué sería de nuestras tradiciones y nuestros albures sin este mágico fruto del género de plantas capsicum? Símbolo fálico innegable, en algunas partes del país aún se ve con recelo la presencia de mujeres cerca de los chilares, pues se piensa que la presencia del órgano sexual opuesto produce maleficios irreparables en los plantíos.
El chile es uno de los diez productos hortofrutícolas que más se comercializan en la Central de Abasto de la Ciudad de México, siendo el serrano, el jalapeño y el poblano los de mayor venta. Está presente en los refranes: “Ahora es cuando, chile verde, has de dar sabor al caldo”, “Peor es chile, y agua lejos”, “Si no le pusiste chile, no pretendas que te sepa” y hasta en nuestras ilógicas obsesiones: “órale, chamaco, éntrele al chile, demuestre que es macho”.
Chile meco, mirador, piquín, blanco, bolita, rayado, el yucateco xcatic, chile pimiento, el tradicional jalapeño, el poblano, el negro pasado o el chile de árbol, el chiltepín, el mulato o el guajillo, usted seleccione, de acuerdo a su gusto y a su capacidad de resistencia. A continuación, una lista de los 43 chiles más conocidos. Seguramente faltan muchos, así que te invitamos a completar el listado y a recorrer este maravilloso país por medio de nuestra enchilada gastronomía.
- amarillo
- ancho
- blanco
- bolita
- caribe
- cascabel
- catarina
- chilaca
- chilcostle
- chilhuacle
- chiltepín
- chipotle
- comapeño
- cristalino
- cuaresmeño
- de agua
- de árbol
- del monte
- dulce
- gordo
- guajillo
- güero
- habanero
- jalapeño
- largo
- manzano
- meco
- mirador
- mirasol
- morita
- mulato
- negro
- pasilla
- pimiento
- poblano
- puya
- rayado
- seco
- serrano
- tabasco
- trompito
- verde
- xcatic
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