Mole de tantarria
Para algunos, una comida exótica y audaz, para otros, un manjar digno de los dioses. Si bien es cierto que el comer insectos es tabú en algunos países, en México es parte del menú festivo de varios estados. Desde gusanos de maguey, escamoles, tantarreas y chapulines, comerlos es parte irrefutable de nuestra herencia prehispánica. Ya sea vivos, asados en tacos bañados en salsa o guisados, los insectos tienen un alto contenido proteínico, un sabor característico y único, y propiedades medicinales que van desde analgésicos hasta remedios para el reumatismo. Hay quienes dicen que saben a bosque, a canela y menta, a hojas frescas y hojarasca, a sal. Para los más osados y conocedores, son un platillo gourmet digno de celebrarse, acompañante perfecto para toda gran festividad, por lo que en muchas zonas, incluso, se conmemora su consumo con recolectas y guisos especiales, como es el caso de la Día del Jumil Sagrado, celebrado el primer lunes después de Día de Muertos en Taxco, Guerrero.
Las tantarreas son insectos de mediano tamaño, similares a los escarabajos, que viven toda su vida en el árbol del mezquite sin tocar nunca la tierra, alimentándose de su miel. Tienen un color negro penetrante, salpicado de destellos naranjas. Quienes los han probado aseguran que son un deleite, toda una delicia cuando está bien preparados. Oriundo del Bajío mexicano, principalmente del semidesierto queretano, este llamativo insecto tuvo un papel protagónico durante el Segundo Encuentro de Cocineras Tradicionales del estado de Guanajuato, durante la Segunda Semana Internacional de la Gastronomía, Guanajuato ¡Sí sabe! Llamativos no sólo por sus colores y lo poco común del guisado, el mole de tantarreas sobresalió, sin duda, de entre los más de 110 platillos tradicionales que se sirvieron, elaborados por cerca de 40 cocineras tradicionales provenientes de distintos puntos del estado, así como de Querétaro, Michoacán, Veracruz y Oaxaca.
A continuación te presentamos una receta de Virginia González Álvarez, de Tierra Blanca, Guanajuato, la cual refleja la tradición ancestral de los otomís-chichimecas propios de la región. Este es un platillo que se prepara típicamente en bodas y grandes eventos, razón por cual la receta que te presentamos alcanza para preparar un gran festín.
Ingredientes
Porciones: 150
2 kg tantarrea (sólo se puede recolectar en abril y mayo)
½ kg de chile negro
½ kg de chile mulato
3 tortillas
5 dientes de ajo
8 clavos de olor
8 pimientas negras enteras
¾ kg de cacahuate
¼ kg de semillas de calabaza
10 almendras
1 taza de maíz tostado
1 cebolla
2 lt de aceite
6 lt de agua
1 kg de sal
Preparación
Colocar las tantarreas en un recipiente con agua y un poco de cal durante toda la noche, con el fin de eliminar el líquido amarillo que despiden.
Lavar bien con agua y escurrir en un cedazo por 20 minutos.
Tostar en un comal con sal al gusto hasta que se cuezan.
Preparación del mole
Tostar todos los ingredientes, excepto la cebolla, en un comal.
Moler los ingrediente tostados en metate hasta obtener una masa.
Acitronar la cebolla en una cazuela con aceite a fuego lento. En esa misma cazuela, agregar la masa obtenida disolviéndola en caldo de res hasta que hierva.
Agregar las tantarreas y sal al gusto. Se puede optar por agregarlas al final, con el plato ya servido, para que el mole no cubra completamente a los insectos y puedan apreciarse sus colores.
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