De tacos y tacuches
Los hay suaves, duros y ahogados; placeros, sudados y al pastor; de cabeza, de canasta y dorados; al carbón, de carnitas y de pescado; de res, de puerco y de pollo; de harina, trigo y maíz; de sal, de salsa y hasta de chilaquiles. Los venden en exclusivos restaurantes, donde la tortilla se toma con delicadeza, sujetándola con el pulgar y el índice, mientras el meñique se arquea con distinción, pero también –y éstos son los mejores– en cientos de puestos callejeros y pequeños locales donde se demuestra lo que todos saben: un buen tragón se reconoce por la manera de agarrar el taco.
Son rendidores, nutritivos y entrañables, fáciles de preparar y deliciosos al paladar. Se llaman tacos, pero la gente les llama tacuches, o simplemente: el genial arte de la tortilla nacional.
Con excepción de Centroamérica, en México es en el único país del mundo donde se consumen con regularidad, aunque ahora –y esto hay que recalcarlo– diversas naciones los han acogido con los brazos abiertos, pues saben que en una pequeña tortilla puede caber un amplio universo de sabor, nutrición y variedad. Así, en China se consumen ya tacos al pastor elaborados por una cadena de restaurantes mexicanos, y en Estados Unidos, cierta taquería se anuncia desde hace décadas con una frase llena de verdad: Everybody needs a good taco. La verdad es que en cualquier rincón del planeta donde exista un mexicano, habrá tacos.
Las taquerías mismas son un verdadero santuario. Hay que entrar atravesando los aromas de la carne, del queso, de la salsa; ese vapor de la carne subiendo y escalando el cielo, con los taqueros moviendo las manos, poniendo un bistec sobre la lumbre, cortando otro sobre la parrilla, dándole la vuelta al queso, a la orden de cebollitas, mientras las costillas y el pollo se fríen y sus jugos se derraman, y los trozos caen sobre las tortillas de maíz o de harina, sobre los platos decorados con aguacate o frijoles. Y sobre las mesas, la botanita de pepinos en rodajas y pedacitos de jícama dulce con un toque de limón, sal, y una pizca de chile piquín en polvo.
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