Palabras de la gastronomía
La gastronomía mexicana es una expresión de la cultura, historia, tradición y diversidad de nuestro país. En el comienzo fue el campo, la flora silvestre habitada por cientos de pequeñas variedades de mazorcas campestres. Hace más de siete milenios, nuestros antepasados comenzaron a cultivarlas en la zona sur del país, hasta inventar el maíz: símbolo del sol, del mundo y de la creación del hombre. Su nombre científico es Zea mays y constituye la base de la alimentación del mexicano. A la mazorca madura se le llama elote, del náhuatl elotl.
Tres alimentos indispensables para nuestra gastronomía derivan del maíz. En primer lugar, la tortilla, “el pan del indio”, que recibe su nombre por su figura redonda, como la tortilla española. Sirve como base de la principal receta mexicana, a saber, el taco, “la comida del pueblo” que consta de una tortilla enrollada, rellena de lo que alcance a la imaginación: tacos al pastor (carne de cerdo adobada); tacos de guisado (chicharrón, barbacoa, picadillo, papa); tacos de canasta o sudados; tacos de carnitas, de arrachera, de lengua, de sesos, de buche, de suadero, de tripa, etcétera. En segundo lugar, los tamales, alimentos sagrados con los que se deleitaban Ilhuicamina o Moctezuma Xocoyotzin. Su nombre proviene del azteca tamalli (envuelto) y consta de masa de maíz con manteca, envuelta en hoja de plátano o del mismo maíz y rellena de diversos guisos. Por último, el atole, del azteca atolli (aguado). Los indígenas tenían 17 variedades distintas de esta bebida que se prepara con harina de maíz disuelta en agua o en leche. Además, en la mazorca degenerada se desarrolla un hongo comestible llamado huitlacoche o cuitlacoche, del azteca cuitlatl (caca) y cochtli (dormido).
A la par del maíz, otro elemento característico de la comida mexicana es el chile, con el cual se cocina desde hace más de 1,500 años. Palabra que proviene del náhuatl chili (ají o pimiento de las Indias). En nuestras tierras existen más de cuarenta variedades de chiles, lo que genera una gran riqueza y variedad de platillos en nuestra cocina. Destacan el jalapeño, morita, ancho, mulato, miahuateco, serrano, pasilla, habanero, manzano, guajillo, cascabel, chipotle, chilaca y de árbol.
De origen mítico y milenario, también es el chocolate. Su etimología viene del maya chokol (caliente) y a (agua). Alimento que se obtiene de la mezcla de cacao con azúcar y que fue popularizado en Mesoamérica por los olmecas.
La palabra mole viene del azteca molli, que significa ‘salsa’. De él derivan el guacamole, del náhuatl ahuacamulli (guisado de aguacates). La palabra aguacate a su vez, proviene de ahuacatl que significa ‘testículo’ y es fruto de un árbol de la familia de las lauráceas que recibe el mismo nombre.
El huaxmole, del azteca huaxin (guaje) y molli, es un platillo de la cocina indígena originario de Oaxaca, que consiste en carne de cerdo con pepitas de guaje. Una gran variedad de platillos hacen referencia a la misma palabra: mole de olla, mole negro, mole michoacano, mole verde, mole amarillo, mole prieto, mole de panza. Uno de los platillos más representativos del país es el mole poblano, originario del Convento de Santa Clara en Puebla preparado con chocolate, chiles, jitomate, almendras, nueces, pasas, ajonjolí, clavos, canela, perejil, pimienta, cebolla y ajo, y vertido sobre carne de res, pollo o guajolote.
Otro platillo típico mexicano es el pozole, del azteca pozolli (espumoso). Se hace principalmente en Jalisco con un caldo de maíz cocido y cabeza de puerco.
¡Buen provecho!
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