“Bichi” significa desnudo. Esta es la esencia del vino natural creado por el chef Jair Téllez. Es un proyecto diferente, audaz y todavía poco conocido, cuyo sabor es capaz de transportar al consumidor a los viñedos de Baja California, en donde se cosecha una uva antigua y poco común –misión–, con la que se producen los vinos Bichi.
Es la iniciativa más reciente de Jair Téllez, respaldado por sus antiguas creaciones, los restaurantes Laja, Merotoro y Amaya, sigue la misma línea que distingue al chef en todos sus platillos… la sencillez. Apostando por los alimentos de alta calidad, Jair se atreve a cocinar respetando el sabor original de cada uno de sus productos. Es una formula que comienza a ser utilizada por los mejores, y más reconocidos, gastrónomos de México. Sitios como el Pujol, el Quintonil, Contramar, Rossetta y Máximo Bistro empiezan a optar por abastecerse de cereales, frutas y verduras a través de Yolcan -un proyecto que anhela y trabaja por el rescate de la cultura agricultora de las chinampas, cultivando alimentos exquisitos-.
Bichi va un paso más allá. Los vinos biodinámicos tienen un cantidad de sulfitos mínima. Los productores creen en la alquimia de la tierra y en la fermentación natural de las uvas, por lo que intervienen lo menos posible. No agregan pesticidas o químicos muy agresivos para la cosecha. La creación de un vino natural consiste en confiar en la vida de los alimentos silvestres y en dejar que el ciclo de los mismos haga lo suyo y genere buenos resultados. La clave es asegurarse únicamente de que el producto primario reciba todos los cuidados necesarios y esté en un estado optimo para su consumo. La resolución de este proceso es un sabor fresco que vuelve al vino versátil para maridar con todo tipo de platillos.
Foto por Gabriela García Landa
La primera vez que tomé un vino Bichi no conocía nada respecto a la filosofía o la elaboración del producto. Fue una atinada recomendación de un mesero en Masala y Maíz, cuya comida también es excelente. Al principio no me animaba, tenía ganas de una cerveza bien fría o de una limonada, pero la curiosidad me llevó a probarlo y no me arrepentí. Cancelé mi cerveza, me deje encantar con la botella, que exhibe una ilustración de un luchador, y disfrute con calma la bizarra y agradable copa que me estaba tomando.
Todavía no existe una cultura fuerte de vinos mexicanos. Es común llegar a los restaurantes y encontrarse con vinos españoles, italianos, franceses y californianos. Preguntar por la selección de vinos mexicanos y recibir una respuesta positiva, aún resulta una grata sorpresa. Sin embargo, proyectos como Bichi, que respetan el producto mexicano y se basan en la calidad y la naturalidad, son sin duda una tendencia creciente que coloca a México en un lugar considerable en este campo novedoso. Chefs como Jair son representantes de la desnudez que caracteriza a nuestro país y que resulta tan sabrosa para el resto del mundo. Así que sí estas deseoso de una buena tarde y tienes ganas de salir de la rutina y dejarte hipnotizar por el efecto de una buena copa, Bichi es una forma de hacerlo.
Foto principal: Viñedo por Tomas Elias Gonzalez Benitez.
