Pozole de mariscos, una receta del chef TanganXhoan Cortés
En su raíz náhuatl, “pozolli” significa espuma. Hace referencia a los granos de maíz cacahuazintle, cuya apariencia es dura, grande y blanca, ya que al cocerse, cada grano abre como flor y da la impresión de ser espuma. Además, es reconocido como un platillo destacado del recetario universal de la cocina mexicana.
Guerrero, como cada uno de los estados de nuestro país, tiene grandes riquezas gastronómicas. Uno de los platillos más emblemáticos de este lugar y acreedor de reconocimientos gastronómicos a nivel nacional e internacional es el exquisito Pozole, por ello, el chef de Comisariato de Mundo Imperial, TanganXhoan Cortés, brinda una masterclass a través de la cuenta oficial de Facebook del hotel Princess Mundo Imperial para preparar un exquisito pozole de mariscos desde casa.
Si esta variación ya te abrió el apetito, compartimos la receta y el procedimiento, que también puedes seguir aquí:
Ingredientes:
- Fumet de pescado – 1.5 lt.
- Camarón 21 25 – 250 gr.
- Calamar en anillos – 200 gr.
- Pulpo – 200 gr.
- Mejillones- 160 gr.
- Almeja Chirla – 200 gr.
- Salsa de chile guajillo hervida – 300 ml.
- Grano de Maíz precocido – 700 gr.
- Cebolla blanca picada – 100 gr.
- Chile serrano picado – 50 gr.
- Lechuga romana fileteada – 200 gr.
- Orégano seco molido – 05 gr.
- Limones cortados en cuartos – 150 gr.
- Rabanito en rodaja – 100 gr.
- Chile piquín molido – 10. gr.
- Tostadas Charras – 10 piezas
- Cilantro en ramas – 30 gr.
- Aguacate – 2 piezas
- Aceite Vegetal – 100 ml.
- Sal Fina – 15 gr.
- Hojas de laurel – 4 piezas
- Vino blanco – 60 ml.
Preparación:
Se deben lavar muy bien nuestros mariscos, escurrirlos y reservar en el refrigerador de 0 a 4 grado. Hay que sofreír la salsa de chile guajillo hervida y dejar hervir por 4 minutos. En esta salsa ya sofrita, agregar el fumet de pescado, el maíz pozolero precocido, 4 hojas de laurel y dejar hervir por unos 12 minutos, colar 1/3 del grano y licuar regresándolo nuevamente al caldo, sazonar con la sal y retirar las impurezas del caldo con un cucharón y bajar la intensidad del fuego, para que hierva suavemente.
Posteriormente, saltear ligeramente los mariscos, en una sartén previamente calentada para agregar el resto del aceite. Ttomar los mariscos y con cuidado
agregar a la sartén, dar una ligera salteada para que no se rompan las conchas y después perfumar con el vino blanco y dejar reducir. Todo debe de ser a fuego alto para que los mariscos queden crudos y ser terminen de cocinar dentro del caldo. Una vez salteados los mariscos, colocar en el caldo, así como dar un hervor con toda la flama, retirar impurezas, rectificar la sazón y apagar el fuego para que los mariscos no se pasen de cocimiento.
Para servir este suculento pozole, se recomienda que se haga de la manera tradicional, dividiendo primeramente el grano con los mariscos, agregar el caldo y decorar con la lechuga, los rabanitos y una ramita de cilantro.
Para finalizar, se debe acompañar en un plato por separado el orégano, chile piquín, aguacate y las tostadas charras con el fin de que cada comensal integre la cantidad deseada a su pozole.
Así que si tienes oportunidad, te invitamos a preparar este delicioso platillo o a visitar Guerrero cuando esto pase.
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