La delicia del queso mexicano
Pizza cuatro quesos, espagueti a la parmesana, solomillo al cabrales, fondue de gruyere y raclette, pastel de queso, una taba de quesos y fruta… ¿ya se te hizo la boca agua? Porque confieso que a mí sí.
El queso es uno de los grandes ingredientes de la tradición culinaria. No por nada es un alimento antiquísimo del que sabemos que ya se elaboraba y consumía hace más de cinco mil años. Se dice que el primer queso fue producido de forma accidental por un comerciante árabe cuando salió a caballo cargando consigo una bolsa de leche de cabra.
Debido al calor, cuando horas después se dispuso a tomar un trago de leche, se dio cuenta de que ésta se había dividido en dos sustancias: un suero líquido y una porción sólida (claro que para que este primer queso fuera posible, no sólo se debió al calor sino también a los residuos de cuajo que había en la bolsa que contenía la leche en primer lugar).
De ser cierto el relato, podríamos decir que en su origen el queso era de cabra, aunque pronto se pudo comprobar que también se podía elaborar con leche de vaca y de oveja (o mezclando esas leches).
En México el queso llegó de la mano de los españoles, que son los que introdujeron el ganado necesario pues en el México prehispánico no se consumían lácteos. Con la llegada del ganado vacuno, bobino y caprino, los mexicanos aprendieron las técnicas de elaboración del queso e incorporaron este producto a su alimentación cotidiana.
Actualmente, ya sea que hablemos de quesos importados o de quesos nacionales, lo cierto es que según datos del Instituto Mexicano del Queso, en promedio se consumen 3.8 kilos de queso anuales por persona en el país (y por lo visto yo me como extra la porción de algún disidente del queso).
México ha puesto su impronta en la producción quesera y se calcula que, actualmente, existen entre 30 y 40 variedades de quesos propias de México que se han vuelto parte fundamental de la gastronomía nacional. Para que deleites tu paladar, aquí te dejamos una selección de nuestros quesos más característicos:
Queso bola de Ocosingo
Este queso tiene su origen a principios del siglo XX en Chiapas, en un rancho de Ocosingo.
Como su propio nombre indica, este queso tiene forma de bola y se elabora con una gran bola de queso doble crema que después de varios días de maduración se forra con una capa de queso descremado. Este forro se endurece con el paso de los días, conservando fresco y blando el queso interior.
Cuando se parte el queso, el interior se suele comer desmoronado y la costra se asa para poderla comer también. Aunque es un queso poco conocido fuera de Chiapas, es reconocido como una variedad de gran calidad.
Queso Oaxaca o quesillo
Quizá es el queso mexicano más conocido. Originario de Oaxaca en la época de la colonia, este queso se elabora al cortar en cuadros la cuajada y echarle agua caliente. De este modo se funde y se empieza a estirar para obtener hilos de queso que después se enrollan como si fuera una madeja dando lugar a las características bolas de queso Oaxaca.
La textura de este queso es muy blanda y su sabor suave por lo que es muy propicio para acompañar multitud de platillos mexicanos, ¡incluidas las quesadillas de queso!
Queso de hoja
Este queso veracruzano es elaborado a partir de leche bronca de vaca y se produce principalmente en la ápoca de lluvias. Cuando el queso está ya formado se envuelve en las hojas de una planta que popularmente se conoce como hoja de queso. El resultado es un queso fresco y blando que, además de consumirse en el centro de Veracruz, es también muy utilizado en el Itsmo de Tehuantepec, donde lo incorporan a tamales, enchiladas o tostadas, entre otros alimentos.
Queso Cotija
Este queso con denominación de origen es oriundo de la zona montañosa de Michoacán aunque también es muy característico del estado de Jalisco. Este queso es seco y duro, y tras su elaboración se deja curar aproximadamente un año antes de su consumo
Tanto su olor como su sabor es fuerte y salado y debido a su textura es un queso que no se funde por lo que se utiliza desmoronado encima de diversos platillos. Dependiendo de la consistencia de su textura existen tres variedades: de grano, de tajo o de medio tajo y es considerado el parmesano mexicano por sus semejanzas con este tradicional queso italiano.
Fotografía principal: Camino Aparicio
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