Detrás de una copa de vino mexicano
“Un gran vino requiere un loco para hacerlo crecer, un hombre sabio para velar por él, un poeta lúcido para elaborarlo y un amante que lo entienda… “-Salvador Dalí
El vino es una bebida que ha protagonizado leyendas, mitos e historias en todo el mundo. Su producción y consumo han llegado a todos los continentes y con el paso de los años se ha convertido en una de las bebidas más producidas y más consumidas. El vino, producto de la fermentación total de jugo o mosto de la uva es sin duda una bebida que enamora con su gran sabor, la complejidad de su composición y su variedad.
Dicen que en gustos se rompen géneros; el vino no es la excepción, pues cada botella de vino es única y tiene una personalidad que se va cultivando desde la elección del terreno para sembrar la vid, el proceso vegetativo de la misma, los cuidados, el clima y suelo de la región, los métodos de cosecha y los procesos que se siguen para la fabricación. Sin duda hay un vino para cada gusto, pues no hay quien no se sienta a gusto con una copa de vino robusto.
En México la producción de vino no es tan grande como la de Francia o la de Chile, pero es importante destacar que fue el primer país latinoamericano en producir la deliciosa bebida fermentada (Casa Madero en Parras, Coahuila en 1597) y hoy en día, además de seguir teniendo productivas regiones vinícolas, ha aumentado su consumo anual de vino a los 950ml por persona.
La llegada del vino a México
Se dice que el 4 de junio de 1517 se bebió vino por primera vez en una comida ofrecida por Juan de Grijalva a cinco enviados de Moctezuma. Los habitantes de Mesoamérica utilizaban el jugo de uva silvestre como bebida medicinal, pero la falta de Vitis vinícola (especie de uva que se usa para hacer vino) en el territorio mexicano hizo que tuvieran que esperar a la llegada de los españoles para poder probar esta bebida.
En España, como buen país europeo, el vino era parte de la dieta de todos los días. Era difícil conservar fresca al agua potable en altamar, por lo que los marineros y futuros conquistadores se acostumbraron al frecuente consumo de vino. Muy pronto se vieron en la necesidad de importar la bebida desde España, para no cambiar la rutina. Fue así como no menos de cincuenta barcos llegaban cada año a Veracruz, cargados con toneles de vino para abastecer a los valientes españoles que comenzaban una nueva vida en tierras americanas.
Más adelante, por mandato de Cortés, los españoles comenzaron a producir vino en territorio mexicano para cumplir de forma más accesible con las necesidades alimenticias cotidianas de la dieta europea. Los primeros vinos mexicanos se hicieron con uvas silvestres de la especies Vitis rupestris y Vitis labrusca, pero al no ser de la Vitis vinífera, no eran bebidas tan gratas al paladar. Fue entonces cuando se decidió importar raíces de Vitis vinífera para hacer injertos en las vides de uva silvestre y comenzar a producir vino de uva europea en suelo novohispano, utilizando un método que aún no se conocía en Europa.
Los principales promotores del vino en la Nueva España eran los evangelizadores, pues es una bebida necesaria para sus ceremonias y la requerían para su labor misionera. La producción vitivinícola virreinal creció bastante gracias también al apoyo del emperador Carlos I, quien estuvo a cargo de la importación de plantas de viñas para multiplicar los cultivos.
Más avanzado el virreinato, la producción de vino mexicano era muy buena y las autoridades españolas, por temor a que México los descolocara en el mercado internacional, decidieron prohibir la producción de vino en el país. Los sembradíos de vides o viñedos quedaron abandonados durante mucho tiempo, sufrieron la terrible plaga de la Filoxera y fueron olvidados una vez más durante la Revolución Mexicana.
Fue hasta el imperio de Agustín de Iturbide cuando se comenzó a impulsar la producción de vino mexicano. El emperador puso impuestos en el vino extranjero para reducir las importaciones y promocionar el consumo del producto nacional. Muchos años después, el presidente Abelardo Rodríguez compró algunas bodegas de vino en Ensenada e instaló una planta vinificadora que hoy es de las más productivas del país.
En 1948 surgió la Asociación Nacional de Vitivinicultores que posteriormente se convirtió en el Consejo Mexicano Vitivinícola, una organización que busca fomentar el crecimiento de la industria vitivinícola mexicana, consolidar la calidad y diversificación de la exportación y promover las mejores prácticas de producción y elaboración del vino en México.
La producción vitivinícola mexicana
La vid es la planta de las uvas y solo da frutos una vez al año, en verano. Los viñedos son los territorios que conjuntan las vides acomodadas en hileras y con postes que le dan soporte y ayudan a que conduzca sus brazos (ramas) hacia un punto con mayor recepción solar. El clima, el suelo, la altitud y la latitud son factores geográficos que tienen un impacto en la uva. De igual modo, es importante tomar en cuenta la edad del viñedo para entender las características de la uva. El sol, por ejemplo, le da más concentración al sabor de la uva, un clima templado produce buenas uvas y un viñedo viejo produce uvas con un mucho mejor sabor. Los vitivinicultores deben realizar muestreos previos a la cosecha y verificar los niveles de azúcar y acidez constantemente para así evitar hongos y no perder la cosecha.
La enología es la ciencia que estudia los procesos de elaboración del vino. En dichos procesos, intervienen los viticultores, que se encargan de los cuidados de la vid y los vinicultores, que transforman la uva en vino.
Actualmente en México hay 11 estados productores de vino en nuestro país, siendo Baja California, Querétaro y Guanajuato los principales y cuyas casas vinícolas son más populares. Desde la década de los setentas, la producción del vino mexicano aumentó en un 300% gracias a la inversión en mejores instalaciones para la producción, en nuevos métodos de conservación y embotellado y en formas modernas de comercialización. Actualmente hay en nuestro país cuatro mil hectáreas de terrenos cultivables, en donde existen condiciones climáticas y territoriales distintas que permiten la cosecha de diversas uvas y por ende, una mayor variedad en cuanto a tipos de vino.
En Baja California, por ejemplo, se tienen condiciones climáticas similares a las del Mediterráneo; los inviernos son húmedos y los veranos templados. Las uvas o cepas que más se producen allí son: Petite sirah, Nebbiolo, Tempranillo, Chenin blanc y Sauvignon blanc. Por otro lado, Querétaro es productor de St. Emilion, Macabeo, Cavernet sauvignon, Malbec y Pinot noir, gracias a la altitud del terreno y a su clima templado sub-húmedo con veranos muy cálidos y lluvias abundantes. Con las distintas cepas mencionadas anteriormente, se producen vinos tranquilos (blancos, rosados y tintos) y espumosos, cuyos procesos de fabricación dependen de las características de la cosecha y de lo que se busque en la bebida.
El vino se ha convertido en un elemento que complementa la idiosincrasia gastronómica mexicana y está presente de forma asidua en nuestra mesa. Aunque el 70% del vino que se consume en el país es importado, cada año crece en doble dígito el consumo de vinos nacionales de grandes casas como LA Cetto, Casa Madero, Freixenet y Monte Xanic, por lo que es importante seguir apoyando a la industria vitivinícola mexicana y conocer más acerca de los deliciosos productos de jugo de uva fermentada.
Fotografía principal: «Mientras cocino» de Óscar Palop, CC BY-ND 2.0
Fotografías: «Viñedo» de Juanedc, CC BY 2.0
«La vinatería a México» de Theubet de Beauchamp
«Visita a la bodega» de Shemsu.hor, CC BY-ND 2.0
«Sierra de la Ventana» de Alejandro Gómez, CC BY 2.0
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