De la Guerra de los Pasteles a la fusión gastronómica
“Mirar el mundo de hoy sin recordar el de ayer, es cerrar el paso al de mañana.” -Díez de Urdanivia
Me parece acertado comenzar con la frase anterior, ya que para poder entender el presente y dar pie al futuro, hay que tomar en cuenta el pasado y cada uno de sus elementos.
México es un país caracterizado por su diversidad cultural, pues a lo largo de su historia ha sufrido la influencia de distintos países extranjeros. Como consecuencia, la cultura mexicana es una mezcla de distintas perspectivas y elementos de diferentes partes del mundo, pero que siempre conserva la esencia de lo propio.
Hoy, hace 180 años, Guadalupe Victoria y Charles Baudin estaban firmando el tratado de paz que finalizaría la Primera Intervención Francesa, conflicto bélico mejor conocido como “Guerra de los Pasteles”. En dicho tratado, México pagaría a Francia las indemnizaciones de los pasteles “robados” por oficiales de Santa Anna en 1832. El anterior dato nos sirve de excusa para adentrarnos en la influencia gastronómica que tuvo Francia en México, aunque es curioso que ésta fusión de elementos culturales comenzó a partir de la Segunda Intervención Francesa y los pasteles no tuvieron nada que ver.
Foto: traaf.
“El comer hizo del hombre un explorador que traería de vuelta novedosos sabores y colores para dar mayor realce al esplendor de sus mesas.” -Martha Chapa
La gastronomía tiene una relación directa con el bienestar, desarrollo y situación de una sociedad; es un reflejo de lo que está pasando y su estudio ayuda a comprender la idiosincrasia de un pueblo. De esta forma, el término gastronomía mexicana hace referencia a todos aquellos platillos que se desarrollaron en el territorio mexicano, ya sea con productos endémicos únicamente, o con la combinación de éstos y de productos traídos por otras culturas. Es común ignorar tanto el verdadero origen de muchos platillos mexicanos, como la gran influencia extranjera que éstos tienen, sin embargo, se debe precisar que algunos son creaciones que plasman lo acontecido en una época específica y pueden ser de utilidad para entender lo que sucedía en ese momento de la historia.
La primera influencia francesa en nuestro país comenzó con la llegada de Maximiliano y Carlota como emperadores. A diferencia de los quisquillosos virreyes españoles, la pareja real llegó a México con la intención de conocer su cultura e impulsarla dentro del país. Carlota era aficionada a la cajeta y le asombraba que algunas personas consumieran insectos, mientras que Maximiliano, con todo y su delicado estómago, consumía productos de la gastronomía mexicana con singular alegría.
Desde entonces, en México se quedaron algunos elementos provenientes de culturas europeas, pero fue hasta la llegada de Porfirio Díaz cuando comenzó el afrancesamiento en nuestro país. La presencia más importante de Francia en la gastronomía se comenzó a dar en el sector panificador, en la bizcochería y pastelerías. Nacieron los garibaldis, los vol-au-vents, las orejitas y las variaciones mexicanizadas de panes tradicionales franceses, como el cuernito.
“La aparición de la influencia francesa en las mesas mexicanas del siglo XIX se puede advertir en la confección de las portadas de los recetarios y en la preocupación de instruir a las señoritas mexicanas el arte de disponer con gracia y elegancia la mesa y el trinchado de aves y carnes.” -Salvador Novo
Para las damas porfirianas era muy importante mexicanizar las recetas francesas, adaptándolas con las menores variaciones posibles a sus gustos y paladares. Fue así como los recetarios franceses sufrieron adecuacioness al llegar a México. Una de las pruebas perfectas que plasma la mezcla entre la comida mexicana y la francesa fue el servicio del gran banquete que ofreció Porfirio Díaz con motivo del Centenario de la Independencia de México, un servicio que costó aproximadamente $126,000 y cuyo menú es muy parecido al ofrecido por Maximiliano en julio de 1865.
En dicho festín, los ingredientes principales fueron consomé, salsas, reses, tortugas, truchas, filetes de res, pollos, pavos, espárragos, amaranto, chícharos, almendras y lechugas; ingredientes que se utilizaron para servir platillos tales como Consomé Princesse, Suprémes de Volailles Tayllerand, Timbales a la Rossini et Côtelette d’Agneau Maintenon.
Francia es solamente un eslabón más en la historia de la cultura gastronómica de nuestro país, pero considero que, gracias a Maximiliano y a Porfirio Díaz, se logró una fusión muy distinta y que permitió que dos culturas muy distintas dieran un poco de sí para generar algo aún más grande.
El intercambio cultural nos hace ser mejores, ver la vida desde distintos puntos y comprender más allá de lo que nuestros ojos pueden ver. ¿Qué habría pasado si Francia nunca hubiera llegado a nosotros? ¿Seguiríamos comiendo alimentos del México Independiente? ¿Se nos habría ocurrido inventar los Garibaldis? Es indispensable entender el origen de nuestra gastronomía y las influencias de la misma para poder identificar cada uno de los elementos que la componen y así poder jactarnos de lo diversa y completa que es.
Foto principal: «Épisode de l’expédition du Mexique en 1838» por Horace Vernet.
Foto: «_MG_0839.CR2» por traaf, CC BY-SA 2.0.
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