Toluca de Lerdo y del Chorizo
Si uno camina los domingos al mediodía en los alrededores del recién remodelado estadio Nemesio Diez, por lo general encontrará un color, el rojo; por todos lados hay playeras rojas, banderas rojas, puestos de tacos rojos y chorizo, mucho chorizo rojo. Esto último es muy normal en Toluca, ¿quién no ubica el chorizo toluqueño? Pero ¿por qué el chorizo? ¿Cuál es la relación de Toluca con este embutido que hace que a su equipo se le llame choriceros? Pues bueno, la historia es más antigua de lo que se pensaría y viene de dos lados.
Por un lado, la historia comienza del otro lado del Atlántico. Primero los griegos y los romanos conocieron, disfrutaron y popularizaron la salchicha por toda Europa, llegando este platillo a la Península Ibérica, donde los pueblos del norte de España comenzarían a consumirla. También fue en este momento que sufrió su primera transformación. Durante la Edad Media los antiguos hispanos decidieron que a la salchicha le faltaba algo, así que le agregaron una gran cantidad de especias y condimentos, con lo que nacería el chorizo ibérico, un embutido fuerte y lleno de sabor que se dejaba acompañar muy bien de vino o de cerveza. Tanto les gustaba a los españoles sus embutidos que cuando Cortés y compañeros llegaron a las tierras de México, además de sus chorizos, decidieron traer algunos cerdos para poder preparar más. Fue aquí donde este manjar sufriría su siguiente transformación.
Mientras en Europa comían salchicha e inventaban el chorizo, en el valle de Toluca o “Matlatzinco”, como en esos tiempos se llamaba, los antiguos habitantes dedicaban parte de su fértil valle a cultivar un tipo de maíz particular, no el maíz blanco de otras partes, sino un maíz amarillo lleno de sabor, el cual acompañaban de una gran variedad de chiles, algunos capaces de hacer llorar al más fuerte. A este valle llegarían los españoles después de conquistar Tenochtitlán en 1521 y establecerse en el centro del país. Ellos, al ver los tantos fértiles pastos libres, se dieron cuenta de lo fácil que sería criar ganado ahí y abastecer a la Ciudad de México, tanto así que el mismo Cortés pidió que el valle fuera incluido dentro de los territorios de su Marquesado del Valle de Oaxaca, el cual también incluía las regiones de Oaxaca y de Cuernavaca.
Sin embargo, había un problema que solucionar: ¿cómo alimentar a los animales? Ya que en Europa los cerdos se alimentaban desde tiempo inmemorial con bellotas. La solución la encontraron los conquistadores, y poco tiempo después los indígenas, en el maíz de estas tierras, opción mucho más conveniente que intentar conseguir bellotas acá. Sin saberlo en un primer momento generaron un cambio más, ya que su nueva alimentación le aportaba un sabor diferente a la carne.
En pocas décadas, la cantidad de puercos en México había crecido mucho y su consumo se había generalizado de tal manera que, aunque no hay cifras exactas, para 1580 eran pocos los indígenas del centro del país que no tuvieran un cerdito o no lo consumieran como alimento. Una consecuencia de esto fue que ingredientes indígenas, como el chile seco, se comenzaron a integrar a la antigua receta del chorizo ibérico, dando como resultado la fusión de dos sabrosas herencias. De esta manera fue que nació el chorizo toluqueño, ya sea en su versión roja o en su más curiosa forma verde.
Y así, desde los años de la Colonia la tradición de los embutidos de la ciudad se volvió una de sus señas más importantes, encontrándose mención de esto en los textos de autores como los religiosos fray Alonso Ponce y fray Antonio Vázquez de Espinosa, Ignacio Manuel Altamirano, Manuel Rivera Cambas o Justo Sierra. Tradición que, afortunadamente, ha llegado hasta nuestros tiempos.
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