Tlayuda
En cualquier viaje a Oaxaca, la tlayuda es un imperativo gastronómico. Y es que este sencillo pero delicioso platillo mexicano data de tiempos prehispánicos, cuando los pueblos indígenas que habitaban la región basaban su dieta principalmente en leguminosas, vegetales y semillas.
Durante esa época, la cocina prehispánica no disponía de muchas técnicas para la elaboración de alimentos, pero sí de la nixtamalización del maíz, el cual el hombre aprendió a cultivar por error. Sin saberlo, ese peculiar incidente representaría durante mucho tiempo el alimento, religión y moneda de cambio entre muchas culturas.
La tortilla creada –según distintas versiones– por los olmecas, a quienes se les atribuye la cocción del maíz junto con una especie de cal obtenida de la concha del ostión, representa cerca de la mitad del volumen de alimentos que se consumen cada año en México. A esta cifra, se suma la ya mencionada tlayuda, palabra que proviene del vocablo náhuatl tlao-li, “maíz desgranado”, y el sufijo uda, que significa “abundancia”.
La también conocida “pizza mexicana” es una tortilla de maíz mucho más delgada hecha a mano, de 30 y hasta 40 centímetros de diámetro, a la cual se le unta frijoles molidos o fritos, chorizo, cecina, carne seca, col o lechuga picada, quesillo y, por supuesto, salsa hecha en molcajete.
Aunque, como cualquier platillo mexicano, también existen diferentes variantes en su preparación, en ocasiones es acompañada con salsa de gusano de maguey, salsa de chile pasilla y hasta con trozos de chicharrón de puerco.
Extendida, en forma de quesadilla o presentada como un gran taco en la región del Istmo de Tehuantepec, la tlayuda es un gran pedazo de Oaxaca que vale la pena degustar.
Ingredientes
- 1 tlayuda o tortilla oaxaqueña
- Asiento o manteca de puerco al gusto
- 1/2 taza de quesillo oaxaqueño deshebrado
- 1/2 taza de frijol negro refrito
- 1 bistec de tasajo o cecina de puerco
- 1 jitomate picado en cubitos
- 1/2 aguacate cortado en rebanadas
Modo de preparación
Sobre un comal pon a tostar la tlayuda, mientras en una sartén el asiento o manteca de puerco se derrite. Una vez tostada, baña la tortilla oaxaqueña con la mezcla anterior y unta frijoles refritos. Enseguida agrega quesillo deshebrado hasta que se funda. Corta en tiras el tasajo o cecina y deja que se cosan en el comal. Una vez cosidos, incorpóralos a la tlayuda y agrega rebanadas de aguacate y tomate antes de servir.
© Bruno Pérez Chávez
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