Pulque

• Carlos Eduardo Díaz


• 6 Oct 2014

Pa tomarse una “catrina” / o un “camión” de güen Tlamapa, / d’ese  qu’es la miel en penca / de los meros llanos di Apan, / nomás vénganse conmigo / a “Los Triunfos de la Palma” / y, aluego, nomás me dicen / si les cuadra o no les cuadra.

Ésta es una bella estrofa de un poema digno de recitarse en tono cantadito; un verdadero canto escrito por Carlos Rivas Larrauri, un magnífico poeta tristemente olvidado.

Pues bien, qué decir del pulque, de esa agua de dioses que desborda atributos místicos, fruto de la tierra y la generosidad celestial. Del pulque, del tlachique, del pulgón y pulman, del vigorizante pulmonar, del pulchen, del bigotes de Carranza, del blanco sacador de apuros, de la vitamina P o Tónico Bayer, del Tlamapa, del caldo de oso o zopilote, del vigorón artificial, del consomé de bigote… Ah, en fin… de esa agua de las verdes matas.

El pulque es una bebida espiritosa de origen mexicano. Se obtiene de la fermentación del aguamiel, que es el jugo que produce el maguey cuando se le ha extraído el corazón y raspado sus paredes internas.

El proceso del pulque es poético y es místico. Cuando el maguey pulquero (Agave salmiana) ha llegado a su etapa de madurez, el tlachiquero –hombre que se encarga de esta labor– le remueve el centro. Entonces, con una especie de cuchara raspa la cavidad hasta formar una pequeña vasija con las paredes de la misma planta. Con exacta lentitud, el maguey emana un líquido delicioso, refrescante y dulce, el cual es extraído diariamente (y por casi dos meses) con un objeto cilíndrico conocido como acocote.

Este líquido es el aguamiel. Una vez reunido, es llevado al tinacal, donde el proceso de fermentación se llevará a cabo. Es tan preciso y escrupuloso este procedimiento que no debe excederse la cantidad de aguamiel en cada tina o tinaja. Incluso, la limpieza es indispensable, así como el olor ambiental. Durante mucho tiempo se prohibió que las mujeres entraran al tinacal para evitar el riesgo de que su aroma echara a perder la producción. Dentro de cada tinacal, la tradición indicaba que debía encontrarse un altar a la Santa Cruz. Frente a él, todas las mañanas el mayordomo debía rezar el alabado a la Santísima Trinidad.

Del tinacal, la bebida era trasladada a las pulquerías por medio de burros, mulas o caballos,  y luego, de camiones. Tan importante resultaba este producto que, en sus años de esplendor, cerca del 46 por ciento de la carga que transportaba el ferrocarril mexicano, era precisamente pulque, y los dueños de las haciendas formaban un selecto y adinerado círculo llamado “La aristocracia pulquera”.

Aunque el color natural de la bebida es blanco, cuando se mezcla con frutas, verduras o carnes, adquiere el nombre de “curado”, y también, por supuesto, el sabor y el color. Hay curado de avena, de fresa, de papaya, de caña, de plátano, de pistache, de piñón, de cilantro y perejil, de jitomate, de camarón, de cajeta, de cacahuate, de mango y de uva, entre una lista interminable de sabores y colores, sin omitir, desde luego, los curados de aire y de ajo, que son los pulques al natural, sin curar, y en consecuencia, los más económicos. O los “bautizados”, cuando se les ha agregado agua para rebajarlos y hacerlos rendir.

Don Armando Jiménez nos informa en su libro Dichos y refranes de la picardía mexicana que si el pulque está mezclado “Con cebolla, cilantro y chile: se llama pico de gallo; con cerveza y azúcar: calichal; con sidra: champaña blanca –así lo bautizó el rey Carol, de Rumania, cuando estuvo en México–; con semillas del árbol pirú, fermentadas en agua: copaloctli –por su sabor parecido al del incienso–; con tuna camuesa –la roja– o con vino tinto: Isabel dormida o sangre de conejo, y con tequila: dinamita o chingadazo”.

Igualmente, cada pulquería presume con orgullo la especialidad de la casa, como el chilota o pulque con chile. O aquel memorable Fuerza, vigor y puntería, que “La hija de los apaches” inventó en honor al campeón Rubén “Púas” Olivares.

“¡Con retihartas ganas de mojarse la barriga y darle vuelo a la hilacha!” Rivas Larrauri.

El pulque sufrió un cambio importante a lo largo de su historia. De ser bebida de dioses, reservada a los nobles y sacerdotes en la época prehispánica (y como excepción a enfermos y mujeres en lactancia), derivó en bebida de pobres, debido a su bajo costo. Durante la época colonial, la venta de neutle significaba un importante ingreso para la Corona española vía impuestos, al grado de que, a medio camino rumbo a la Villa de Guadalupe, se localizaba la Aduana del Pulque.

Cuando algunas bebidas, como la cerveza, comenzaron a comercializarse en el país, el pulque sufrió una fuerte campaña de desprestigio. Las propias industrias extranjeras se dieron a la tarea de difundir el falso rumor que aseguraba que para fermentar el pulque se utilizaba una “muñeca”, que era un paquetito de tela en cuyo interior se encontraba un pedazo de excremento humano, el cual –aseguraban– se introducía en el líquido a manera de infusión. Aunque muchos creyeron esta mentira, nada logró contener el gusto que los mexicanos tenían por el tlachique. En 1870 se tenían contabilizadas 822 pulquerías en la Ciudad de México, y a principios del siglo XX, tan sólo en la calle Río Consulado, existían más de 150.

Paradójicamente, de la vieja profusión de pulquerías, actualmente se lucha por evitar su desaparición. Esos hermosos locales, decorados con azulejo o pinturas chillantes, como los que Frida Kahlo utilizara para matizar su famosa Caza Azul. De hecho, la misma Frida, junto con sus discípulos, pintó las paredes de la pulquería “La Rosita”, que se ubicó en el corazón de Coyoacán.

Ah, las pulquerías. Los pisos recubiertos con aserrín de colores y el papel picado trazando de un lado al otro el techo del recinto; la barra del lugar con sus característicos molcajetes de salsa picante, su pila de tortillas y saleros de plástico. Y qué decir de las mesas donde los comensales arreglaban el mundo, o a falta de mesas, barriles distribuidos por todo el salón, mientras, encima de la barra, un gran letrero sentenciaba: “Vayan entrando, vayan bebiendo, vayan pagando, vayan saliendo”. Y la marchanta afuera del local –porque hasta antes del sexenio de Miguel de la Madrid se tenía prohibida la entrada a las mujeres– que vendía sopes, quesadillas, enchiladas y tacos de tripas muy bien fritas.

Las pulquerías y su mística. Lugar de penas y alegrías, de lamentos, apuestas, confidencias y habladas. Con su música en vivo o la rocola que llora canciones de amores perdidos. El misticismo del pulque que hoy se enlata para preservar su leyenda y exportar su sabor gracias al proceso de pasteurización.

A fin de cuentas, el pulque es parte de la historia nacional. Una historia que no se extinguirá mientras exista gente “¡Con retihartas ganas de mojarse la barriga y darle vuelo a la hilacha!”, como dijo Rivas Larrauri.

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