La gastronomía mexicana se ha convertido en una tradición, no solo porque en la actualidad disfrutamos de ingredientes y platillos que en tiempos prehispánicos también se consumían, sino porque muchos de los utensilios que en ese entonces empleaban siguen siendo los mismos, a pesar de que la tecnología se ha metido hasta la cocina. Pues si bien las licuadoras han suplido al molcajete, el microondas al comal, las ollas de acero inoxidable a las cazuelas de barro o el procesador de alimentos al metate, en muchas regiones de nuestro país estos enseres continúan siendo el secreto mejor guardado de nuestra incomparable gastronomía. Así, aunque hay platillos que a simple vista parecen sencillos, basta probar un bocado para que nuestro paladar se lleve una deliciosa sorpresa. La clave culinaria está en el inigualable sazón que adquieren los alimentos que son preparados con aquellos antiguos utensilios, no tanto en lo elaborado del guiso, al menos eso aseguran quienes han probado las pacholas, un platillo muy popular en los estados del occidente de México, como Guanajuato, Michoacán y Jalisco. Pachola, viene del vocablo náhuatl pacholli que significa “tortilla”, la diferencia es que no está preparada de maíz sino de carne molida en metate, junto con especias y chiles, lo que le da a este guiso una mezcla de sabores sin igual. Y para que no se queden con el antojo, les compartimos la receta que la chef Gabriela Bernal del restaurante el Mesón del Toreo, ubicado al norte de la capital, preparó para ustedes, así que ¡buen provecho!
Pacholas
Rinde para 15 piezas3 MAYO 2011
Ingredientes para la salsa
2 piezas de chile ancho
1 taza o 250 ml de aceite
300 gr de cebolla blanca en trozos
4 cucharaditas de sal fina
1 taza o 250 ml del agua en donde se hirvieron los
chiles
Ingredientes para pacholas
1,600 kg de puntas de filete molidas
1 1/3 tazas o 320 ml de salsa para pacholas
15 ml de aceite
1/2 taza o 67 gr de pan molido
1 huevo
Ingredientes para el montaje
90 gr de puré de papa
Procedimiento salsa
Calentar en una cacerola el aceite, sofreír los chiles sin colas, sin semillas y sin venas, únicamente lo necesario para que no se amarguen.
Una vez sofritos, se dejan hervir a fuego medio durante 10 minutos.
Ya que estén cocidos, se muelen en la licuadora con una taza del agua en donde hirvieron.
A la mezcla se agrega la cebolla, la sal y una taza de agua. Licuar dos veces y colar.
Aparte, colocar en un recipiente la carne y agregar la salsa.
Procedimiento pacholas en metate
Colocar la carne en el metate en forma de rectángulo. Con la mano del metate se empuja un poquito de carne de la orilla superior hacia adelante y ahí se deja; se vuelve a empujar otro tanto y se deja un poco antes que el anterior, de tal manera que vayan quedando pliegues delgados. Repetir el proceso hasta que quede formada la pachola.
Una vez hecha, despegar la pachola del metate con las manos y colocar sobre polipapel. Rectificar su forma y cubrir con otro polipapel. Aparte, calentar el aceite en un sartén, dorar la pachola del lado rayado y después voltear.
Repetir el procedimiento con el resto de las pacholas.
Montaje del platillo
Colocar en un plato tres pacholas acompañadas con puré de papa.
