Verdes o rajas, canarios o mole; o unas tradicionales corundas de Michoacán son solo algunas de las delicias que podrás disfrutar si visitas la Feria del Tamal en su XXVII edición, que se realiza del 29 de enero al 3 de febrero en el Museo Nacional de Culturas Populares en Coyoacán.

Esta exposición, organizada por el Museo y la Dirección General de Culturas Populares, Indígenas y Urbanas de la Secretaría de Cultura, reúne a cerca de 50 expositores de 13 entidades del país, como Chiapas, Estado de México, Guanajuato, Hidalgo, Michoacán, Oaxaca, Puebla, Sinaloa, Tabasco, Tamaulipas, Tlaxcala, Veracruz y también Yucatán, junto con invitados procedentes de países de Latinoamérica como Colombia, Venezuela, Panamá, Honduras, Guatemala, Nicaragua y El Salvador.

Foto: Fabián Acuña Toledo.

De Michoacán con amor, las corundas, uchepos y nacatamales

En uno de los muchos stands de la feria, platicamos con Karina Alanís Martínez, cocinera procedente del municipio de Indaparapeo, en el estado de Michoacán, en entrevista para Mexicanísimo, nos compartió su experiencia de más de 30 años en la cocina: “Las corundas las aprendí a hacer al lado de mi mamá, porque era un plato para llevar de día de campo, es un recuerdo que conservo con mucha emoción porque fue de los primeros tamales que aprendí a preparar”.

Las corundas son un tamal de origen purépecha, envuelto en hoja de maíz, tradicionalmente se preparan de dos maneras: nixtamalizado con ceniza, mejor conocido como “corundas de ceniza”; y la otra manera con manteca, “corundas de manteca o de sal”. Ambos procesos requieren de un molino especial para triturar el maíz que le da una consistencia única a la masa.

Karina. Foto: Fabián Acuña Toledo.

Karina comenta que actualmente existen otras maneras de servir este platillo. “Normalmente las corundas se sirven con una salsa de jitomate, acompañada de costilla de puerco, queso cotija, crema de rancho y a un lado frijoles de la olla, aunque recientemente las puedes encontrar rellenas con carne de puerco, creo que para facilitar la manera de servir el tamal”.

Los uchepos son otro tipo de tamal que se acostumbra comer en Michoacán, su consistencia es más suave en comparación con las corundas, pues su preparación es a base de elote tierno. Existen dos tipos: los dulces, que según nos cuenta Karina se acostumbra a comer por las tardes en la capital michoacana: “En Morelia el tamal uchepo dulce se come como tipo colación, en la ciudad puedes encontrar señoras que lo venden y lo acompañan con crema y queso”. Mientras que los salados suelen servirse solos y se acompañan de costilla de puerco y frijoles: “Los tamales en Michoacán son más para acompañar un plato, para mí los rellenos o acompañamientos son para presumirse porque van por fuera”, comenta.

Foto: Fabián Acuña Toledo.

Otro tipo de tamal de mucha tradición en Michoacán es el nacatamal, servido con carne de res en una salsa tipo mole conocida como Atápakua, que puede ser a base de chile guajillo o verde y se aromatiza con hierbabuena.

Como el de Karina, hay muchos otros puestos en la feria donde podrás probar una gran variedad de tamales, desde los verdes con pollo, verdes con verdolagas y hongos, rajas con queso, vaporcitos de cochinita pibil de Yucatán, los famosos zacahuiles de la huasteca o los populares oaxaqueños de mole negro con pollo o el de mole amarillo, como los que prepara Doña Edmunda en su stand de Oaxaca.

Edmunda. Foto: Fabián Acuña Toledo.

Oaxaca de los mil sabores

Originaria del municipio de San Mateo Piñas, en el distrito de Pochutla, Oaxaca, Edmunda García Méndez prepara todo tipo de tamales oaxaqueños desde hace 60 años. Cuenta muy orgullosa que sus primeros tamales los aprendió a hacer a los ocho años con su mamá y eran de frijol. Con el paso del tiempo fue aprendiendo a preparar otros tamales con recetas que su familia, amigas y conocidas le enseñaron. Esta semana en la feria de los tamales presume con orgullo todos estos platillos que reflejan una vida de tradiciones gastronómicas y recetas que han pasado de generación en generación. “Aprendí a preparar los originales de Oaxaca, que son de mole negro; de mole amarillo; de chicatanas, que es de hormiga voladora como le dicen acá en la capital; traemos de costilla de cerdo con chileajo, especial de la costa oaxaqueña; frijol con hoja santa, que es el más típico de todos los pueblos y valles centrales de Oaxaca”, explica.

“Cuando algo se aprende bien, nada es complicado de preparar”, dice Edmunda mientras nos sirve una bebida típica de Oaxaca, el Tejate, o como ella le dice: “la bebida de dioses”. Está hecha a base de cacao blanco, negro, florecita de cacao, semilla de mamey, corozo o aceite de coco y maíz, su elaborada preparación es muestras del ingenio y creatividad que existen en la gastronomía mexicana.

Foto: Fabián Acuña Toledo.

Edmunda cuenta que era una de las bebidas más exclusivas de la alta sociedad en la época prehispánica, de ahí su nombre, aunque ahora podrás disfrutarla en esta feria que año con año deleita a sus visitantes.

La XXVII Feria del Tamal estará abierta hasta el domingo 3 de febrero, en un horario de 10 de la mañana a 8 de la noche, la entrada es gratuita.

Foto: Fabián Acuña Toledo.

Un museo muy popular

Si quieres complementar tu visita a la feria, te recomendamos darte una vuelta por el museo. En el vestíbulo encontrarás la muestra La candelaria, una exposición que retoma la importancia del maíz, no solo como parte indispensable de nuestra gastronomía, sino también como un elemento muy presente en el arte mexicano.

“El maíz es parte fundamental de nuestra identidad, sus numerosas especies reflejan la gran riqueza y variedad cultural de México”, se puede leer en la entrada de esta exposición, conformada por una selección de piezas pertenecientes al acervo del museo, elaboradas con totomoxtle o la hoja seca del maíz, que de igual manera se utiliza en la elaboración de tamales. Este material es usado por los artesanos para crear diferentes artesanías, como: bolsas, canastas y muñecos.

Por otro lado, María Teresa Romero y José Valdés exhiben en la sala principal La vida en una cajita, retablos cotidianos. Una exposición que estos artistas han desarrollado en conjunto a lo largo de los años de pequeñas escenas costumbristas de los diferentes pueblos y regiones de todo México retratadas en unas cajitas o retablos. La manera de trabajar de estos artistas consta de por un lado José se encarga del diseño de la portada y las pequeñas piezas del interior las realiza María.

Foto: Fabián Acuña Toledo.

En estas cajitas podrás encontrar lo que para los artistas eran los detalles más tradicionales de cada pueblo que conocen, con pequeñas piezas de una gran elaboración con detalles que asombran a cualquiera.

El museo abre a de martes a jueves en un horario de 10 de la mañana a 6 de la tarde y de viernes a domingo de 10 a 8 de la noche. La entrada general al museo es de 15 pesos.