Pedro López Hernández, Author at Mexicanísimo (mexicanisimo.com.mx)
¿Es posible imaginar el mundo sin cacao? La respuesta es negativa, pues no sólo sirve para postres y bebidas, también como condimento o ingrediente de platillos como lo es el mole. Sucede que el cacaotero produce frutos que han sido comercializados desde tiempos inmemorables. De hecho, su origen se remonta a América, por lo que países como México y culturas prehispánicas como la olmeca (antecesora), la maya o la azteca, lo emplearon como un elemento indispensable, al grado de convertirse en moneda y en bebida.
Con el paso del tiempo y con la llegada de Cristóbal Colón a tierras americanas, Europa logró tener contacto con este preciado oro, pero no sería hasta la conquista que Hernán Cortés introduce en mayor cantidad el cacao. Por tanto, no es extraño que en España haya empresas que se dediquen a producir chocolate, como en el caso de Chocolates Comes (cuenta con un museo llamado ‘Museo del chocolate Comes-sueca’, en Valencia) que conoce la importancia del cacao para concretar sus ya más de 100 años de tradición.
Para entender un poco más la influencia del cacao en Europa, Marina Melero Comes, administradora y encargada de mantener la tradición Comes, brindó una entrevista exclusiva, donde en primera instancia comentó los antecedentes del chocolate.
“De bien es conocido que el origen del cacao viene desde América y que fue traído por las colonos a tierras españolas. Siendo el origen ha sabido mantener su respeto en calidad para todo el mundo. Tuvo tanta importancia que se utilizó como moneda de cambio en tiempos precolombinos, por lo que tener cacao implicaba tener dinero. Además, debido a su valor, sólo las personas privilegiadas podían consumirlo”.
En Europa la tradición de tomar una bebida a base de cacao se repitió, pero ahora no era con fines ceremoniales, sino que servía para saciar el apetito. Aunque esta práctica, tanto en el Mundo Nuevo como en el Viejo tuvo algo en común, sólo podían acceder a ella dependiendo del rango. Si bien, en España se le agregó azúcar y otros elementos, esto influyó en las colonias españolas de América, a tal grado que sólo los peninsulares podían acceder a chocolate de buena calidad, pues las castas o personas con bajos recursos lo diluían.
“Los primeros chocolates se consumían bebidos y aquí en España una de las recetas más antiguas que están escritas es la del chocolate a la taza, chocolate caliente o también conocido aquí como chocolate espeso. Es un chocolate a base de cacao, azúcar y harina. Se mezclaban los tres ingredientes en un recipiente llamado chocolatera y se le añadía agua o más tarde leche, removiendo al fuego lento con un molinillo, terminaba espesando listo para el consumo”; manifestó Marina Melero.
Por su parte, el legado de la pasta dulce ha sido tal que la empresa Comes sobresalió, no sólo por el uso de instrumentos mexicanos como el metate, sino por su sabor y la tradición que guarda, pues primero tuestan la semillas del cacao en comal, para después quitarle la piel. Una vez hecho eso, las pepitas se muelen en piedra hasta obtener una pasta café, a la cual se le añadirán más cosas como vainilla, las cuales brindarán ese sabor a hogar y a siglo XIX.
“Nuestra fábrica sigue trabajando el chocolate igual desde hace más de 100 años con una amasadora que trabaja con calor y movimiento”; puntualizó la administradora Melero.
Es un placer poder probar el cacao y sus derivados, pero sobre todo es un gran orgullo que tradiciones e instrumentos mexicanos hayan evolucionado para dar como resultado la creación de obras maestras, como en el caso de la chocolatería Comes, quien agrega no sólo sabor, sino amor a cada producto. En conclusión, es visible la influencia que el cacao mexicano ejerció y seguirá ejerciendo en diversos países.
Nota: la fotografía corresponde a la chocolatería Comes. Su uso es para fines informativos.
