¿A quién le dan pan que llore?

Breve historia del pan en México

Gastronomía

Texto de José Luis Montenegro

Publicado el: 01 de Junio, 2015

¿Sabías que en México hay más de 1,600 variedades de pan? Sí, la industria panadera en nuestro país representa (literal) una nutrida fuente de trabajo y cuenta con un gran desarrollo artesanal y empresarial.

Esta actividad fue instituida por los españoles, grandes consumidores de este producto preparado casi siempre con trigo, quienes le enseñaron a los indígenas a elaborarlo, y a su vez, estos lo hicieron suyo y muy pronto comenzaron a generar una extensa variedad de formas y sabores.

Desde la época prehispánica, las tortillas de maíz se usaban para usos ceremoniales en ofrendas, prendas de petición de mano y objetos de homenaje. Poco a poco, adaptaron el pan para estos usos y costumbres, uno de ellos la celebración del Día de Muertos, por mencionar un ejemplo.

Una versión del cronista López de Gómora, cuenta que en 1520 un esclavo de Hernán Cortés halló tres granos de trigo en el fondo de un costal y los sembró en el huerto del predio que hoy ocupa la casa número 66 de la calle Ribera de San Cosme, en la Ciudad de México. Años más tarde, en dicho lugar se instalarían los primeros molinos de trigo.

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En 1525, algunas de las ordenanzas del conquistador fueron impulsar la venta de pan, llevar la producción a la plaza pública y que este tuviera el peso debido y se vendiera al precio fijado por el cabildo, además de estar bien cocido y seco para que no se descompusiera. Durante la época colonial, en las panaderías se elaboraban panes de sal como el francés, el español y los pambazos, un pan corriente que se hacía con harina morena, de ahí su nombre, el cual proviene de las palabras “pan” y “basso” o “bajo”, es decir, “pan bajo” o “para los pobres”. También los había (y todavía hay) dulces como las campechanas, el conde y las banderillas estilo francés.

Una vez elaborado y luego de ser acomodado en un gran cesto, los vendedores lo cargaban sobre su cabeza para ofrecerlo por las calles, esta actividad aún se puede apreciar en algunos lugares de la capital mexicana, e incluso en diversos estados de la República.

Durante el siglo XIX, el pan se adquiría en bizcocherías, estanquillos y pastelerías, entre ellas se encontraban El Globo, que empezó a funcionar en 1884, y el Molino, que abrió en 1930, ambas de tradición francesa. Fue gracias a la apertura de estas tiendas que el pan comenzó a venderse en diferentes variedades como lo era el pan de molde o caja y también rebanado y envuelto.

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Durante el Porfiriato, la panadería francesa era la favorita en las cafeterías de la Ciudad de México. Destacaban el Antiguo Café de Medina, ubicado en la segunda calle de Plateros y la Profesa (ahora Francisco I. Madero), el Salón Chapultepec , la Concordia y Café Colón.

Al paso del tiempo, el comercio de pan ha adquirido distintas modalidades según la época del año, pues lo mismo hay roscas de Día de Reyes en enero como pan de muerto en noviembre, sin olvidar el pan de feria que se encuentra en las fiestas patronales o en las vísperas decembrinas.

En la actualidad, existen más de cien mil panaderías en la República Mexicana, así que cuando veas uno de estos lugares y percibas el aroma a bizcochos, cuernos, moños o besos, no dudes en entrar y disfrutar de estas deliciass, pues total, ¿a quién le dan pan que llore?

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